Mai n'est pas seulement le mois des fleurs, c'est aussi celui de la verdure et des légumes, haricots verts, laitues, artichauts, petits pois, carottes, navets et oignons nouveaux.

C'est aussi l'époque de l'année des jeunes poulets, exclusivement nourris au grains et préparés simplement, grillés.

Petits Pois à la Française

Mettre dans une casserole un litre de petits pois écossés, les triturer avec 100 grammes de beurre fin et une grosse cuillère de farine de façon que sèche, mouiller à hauteur des pois avec un bon bouillon, assaisonner, sel, poivre, ajouter 3 morceaux de sucre,

un petit bouquet de cerfeuil, recouvrir les petits pois avec 5 oignons nouveaux émincés et une poignée de feuilles vertes de laitues, émincées également.

Fermer la casserole et faire cuire ainsi à bon feu 40 minutes environ.

Servir après avoir ôté le bouquet de cerfeuil

Purée d'Oseille

Bien éplucher et laver un kilo d'oseille, puis la faire fondre,

en la jetant, peu à peu, dans deux litres d'eau bouillante salée, lorsqu'elle est fondue, ce qui demande environ 6 minutes,

l'égoutter au tamis, puis la passer au pilon, de façon à obtenir

une fine purée. Faites un roux assez brun composé de

50 grammes de beurre et deux cuillerées de farine, y mettre

la purée d'oseille, la délayer et allonger avec un bouillon gras, assaisonner, sel et poivre, couvrir d'une rondelle de papier

beurré, puis d'un couvercle et mettre à braiser au four

pendant ¾ heure.

Changer de casserole et mélanger un quart de litre de sauce béchamel bien crémeuses et quelques cuillerées de crème double, quand l'oseille est bien bouillante, mettre l'assaisonnement à point

et lier en y versant 4 oeufs entiers battus comme pour une omelette.

Servir

Fraises Glacées

Préparer un lait d'amandes en pilant 200 grammes d'amandes avec ¾ de litre d'eau, ajoutée peu à peu, presser ce mélange dans un torchon fin, et ajouter une tasse de crème douce, 100 grammes de sucre en poudre qu'on laisse fondre à froid, glacer la sorbetière, puis placer dans la glace. Dans un saladier de cristal bien froid, dresser cette glace au lait d'amandes, la recouvrir d'un kilo de belles fraises rafraîchies à la glace et napper avec une mousse de chantilly parfumée avec un alcool doux sur laquelle on parseme des pistaches hachées

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