C'est au mois de Mars q'une période d'abstinence permet à l'estomac de se reposer des excès, à laquelle on donna le nom de Carême.

En attendant que s'ouvre la saison des primeurs, les fleuves et surtout les mers, nous fournissent leurs richesses.

C'est le mois de la morue, harengs et le modeste maquereau.

Mars est aussi le mois ou les poules pondent abondamment, c'est donc le moment d'accommoder les oeufs de différentes manières.

Les légumes secs et pâtes alimentaires sont toujours de grande ressource.

C'est le règne des fruits secs et marmelades de fruits, préparations de l'été passé.

Quenelles de Brochets

Videz et désossez un brochet, retirez la peau, puis lavez les chairs.

D'autre part préparez une panade aux oeufs de façon suivante:

délayer dans une casserole 2 oeufs entiers avec 125 grammes de farine,

une pincée de sel, 50 grammes de beurre fondu et 3 décilitres de lait froid. commencez par bien mélanger le tout à la fois, avec un fouet, puis portez la casserole sur le feu et remuer son contenu avec une spatule jusqu'a ce que

l'on ait obtenu une pâte épaisse et bien cuite se détachant de la casserole.

La faire refroidir, pendant ce temps piler la chair du brochet avec sel et poivre

puis y mélanger au pilon son même poids de panade froide, 50 grammes

de crème épaisse et deux oeufs entiers. Passer cette farce au tamis et en

faire cuire une petite boulette à l'eau pour essayer la consistance.

Pour mouler les quenelles on se sert de grandes cuillères à bouche en fer,

que l'on remplit de farce dont on lisse la superficie avec la lame  de la cuillère. après avoir ainsi formé la quenelle, on la retire délicatement de dedans la

cuillère en passant dessous une autre cuillère, puis on dépose doucement la quenelle sur une serviette.

Lorsque toutes les quenelles sont ainsi dressées, les faire pocher dans un fumet.

Égoutter et servir mijoté dans une sauce crevette et bordure de riz.

Coulibiacs de Saumon

Commencer par préparer une pâte briochée commune de la manière suivante : préparer un levain en pétrissant ensemble 60 grammes de farine tamisée et 10 grammes de levure délayée dans un peu de lait, on forme ainsi une pâte mollette, qu'on laisse doubler de volume, dans un endroit de douce chaleur.

D'autre part, on pétrit ensemble 190 grammes de farine, 8 grammes de sel, 75 grammes de beurre et deux oeufs. A la pâte ainsi obtenue et travaillée, on incorpore le levain, puis on met le tout dans une terrine, dans laquelle on laisse lever la pâte à coulibiacs pendant cinq à six heures avant de l'employer.

Rouler en boule, la pâte à brioche ainsi obtenue, puis à l'aide d'un rouleau, étendre cette pâte pour former une abaisse d'un demi centimètre d'épaisseur, dans laquelle à l'aide d'un emporte - pièce cannelé, on découpe de rondelles de 12 centimètres environ de diamètre.

Sur le milieu de chaque rondelle de pâte on étale une légère couche de riz cuit au lait, salé puis additionné d'un peu de beurre.

Sur cette couche de riz, on pose une petite escalope de saumon raidie au beurre et refroidie, sur laquelle  on remet une petite couche de riz.

Relever les bords de la pâte préalablement mouillés et que l'on presse pour souder ensemble et y enfermer ainsi la garniture.

Ranger alors sur une  plaque beurrée les petits coulibiacs, les laisser lever dans un endroit de douce chaleur, puis dorer à l'oeuf battu et les faire cuire au four de chaleur moyenne, pendant 18 minutes.

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