Nous entrons dans la période des dîners et réceptions hivernales, saison creuse pour les légumes.

Novembre revêtit un caractère plus pittoresque avec l'apparition du marchand de marrons qui vous souffle au visage la chaude et odorante

buée qui s'échappe de son poêle.

C'est aussi, noblesse oblige, la Saint Hubert, patron des chasseurs qui à donné son nom à maintes préparations culinaires.

L'occasion rêvé de ponctuer des meilleurs crus de nos terroirs, nos menus culinairement académiques du mois.

Tendrons de Veau à la Bourgeoise

Faire rissoler les morceaux de tendrons dans une cocote, puis y ajouter quelques rouelles de carottes et oignons, bien rissoler, mouiller le tout avec un quart de litre de jus ou de bouillon, assaisonner et mettre au four.

Laisser braiser doucement le tout pendant une heure et demi en arrosant très souvent avec son jus, la partie de viande qui ne baigne pas. Pendant la cuisson des tendrons, faire revenir au beurre dans une sauteuse une trentaine de petits oignons et un quantité double de petites carottes, puis quand les légumes sont blondis, les mouiller avec un peu de bouillon et laisser cuire entièrement et tout doucement. Cuire aussi à part au beurre des pommes noisettes. Garnir les tendrons de veau avec les carottes et oignons disposés sur un plat de chaque côté et les pommes noisettes de chaque bout. Dégraisser le jus de cuisson et lier légèrement au roux blond, le passer sur les tendrons.

Chou Farci à la Lorraine

Choisir un très beau chou pommé, le parer en retirant les grosses feuilles

fanées et le trognon, le plonger pendant 5 à 7 minutes dans de l'eau

bouillante et salée, l'en retirer et plonger dans de l'eau froide.

Une fois refroidi, en évider l'intérieur en retirant par le fond du chou

quelques feuilles du milieu, remplir cette cavité avec une farce faite

avec une desserte de boeuf de pot au feu hachée et mélangée avec

2 gros oignons hachés et revenus au beurre, finir cette farce en lui ajoutant

de la mie de pain imbibée de bouillon, puis assaisonner de sel, poivre

et persil haché.

Mettre le chou ainsi farci dans une cocotte foncée avec carottes et

oignons émincés, quelques couennes de lard et bouquet garni.

Mouiller de bouillon à moitié de sa hauteur, y ajouter 250 grammes de

tomates concassées, faire partir en ébullition, puis fermer hermétiquement

la cocotte que l'on met au four chaud. Après 1 heure et quart de cuisson,

retirer le chou que l'on égoutte et dresse sur un plat.

Entourer le chou avec des tranches minces de saucisson et ranger sur le

Grives en Cocotte Bonne Femme

Préparation classique.

Vider les grives et les barder d'abord d'une feuille de vigne puis de lard très mince, les faire rissoler au beurre en casserole avec quelques petits lardons de poitrine salée et préalablement blanchis.

Quand les grives et le lard sont rissolés, assaisonner, couvrir et faire cuire sur le côté du feu ou au four pendant 10 minutes et les retournant deux fois au moins, puis y ajouter une petite quantité de croûtons de pain de mie, taillés comme des dès, sauter le tout ensemble quelques minutes encore et les dresser en cocotte chaude, déglacer la casserole avec un filet de cognac, un peu de jus et une noix de beurre, arroser les grives avec ce déglaçage.

Beignets d'Oranges

Peler à vif de belles oranges, les couper en rondelles d'un centimètre et les faire macérer avec sucre et rhum. Au moment de les faire frire, les éponger et les plonger dans une pâte à frire légère, puis les jeter dans la friture bien chaude. Servir bien croquants saupoudrés de sucre parfumé au zestes d'orange

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