Avec octobre, on peut dire adieu aux fruits d'été, mais nous avons à foison les coings odorants, les nèfles, noix et marrons.

La température baisse et l'appétit augmente, deux choses favorables pour le réveil gastronomique.

La viande de boeuf est parfaite, le veau bien que moins délicat qu'au printemps n'est pas à dédaigner, le mouton est excellent, on commence à sacrifier le cochon pour les provisions hivernales en saucissons et jambons, le gibier à plume est à point. Le poisson est excellent et les huîtres sont délicieuses.

C'est la saison des cardons, choux fleurs, choux de Bruxelles, chicorées frisées, salsifis, potirons, truffes et crosnes commencent, les choux verts ne seront bon qu'après les premières gelées

Noisettes de Chevreuil à la Banquière

Prendre un kilo de filet de chevreuil et le tailler en escalopes

rondes, pas trop larges, pesant environ 75 grammes, les faire

mariner 24 heures dans une marinade au vin rouge.

Préparer des croûtons de pain frits, des pommes de terre

noisette. Éponger les noisettes et les faire sauter à feu très

vif dans une sauteuse avec un peu d'huile, les dresser sur

les croûtons en les tenant bien saignantes, déglacer la

sauteuse avec un verre de madère et un bon morceau de

bon beurre, une cuillère de demi glace et 6 grains de baies

de genièvre écrasées et deux cuillerées de marinade.

Napper avec cette sauce les noisettes sur croûtons,

disposer les pommes de terre noisettes au milieu et

servir brûlant 

Poulet Reine en cocotte à la crème

Faire revenir le poulet au beurre, doucement dans une cocotte, quand il est légèrement doré, couvrir hermétiquement et faire cuire au four bien chaud.

Ensuite dégraisser le fond de cuisson et y ajouter 150 grammes de crème double, ainsi qu'un jus de citron. Couvrir et donner encore dix minutes de cuisson modérée, débrider la volaille, découper et reconstituer dans la cocotte, assaisonner la sauce, servir

Perdrix au Choux

Faire blanchir à l'eau bouillante salée, le choux, égoutter et

couper grossièrement. Faire rôtir une vieille perdrix, 

rôtir assez saignante, puis désosser et hacher grossièrement

les chairs. Faire cuire la carcasse et débris dans une

demi glace.

Mettre les chairs et le choux dans une casserole haute

et pas trop grande, ajouter au milieux une demi livre de lard

ou poitrine blanchi, un oignon piqué de deux clous de girofle,

une carotte, un bouquet garni, quelques grains de poivre et

de baies de genièvre, un peu de sel et un petit saucisson cru,

on mouille trois quarts avec bouillon un peu gras, couvrir

et mettre au four pendant 2 heures.

Faire rôtir à la cocotte un perdreau après l'avoir bardé de

lard gras, puis on enterre avec le choux braisé, finir au four

pendant trois quarts d'heure environ.

Dresser sur un plat avec sa garniture en coupant les carottes en rondelles pour garnir le plat.

Ajouter la cuisson liée des carcasses

Croquettes de céleri Rave

Peler le céleri rave, le diviser en quartiers réguliers que l'on tourne et façonne en forme de pommes château, puis les faire cuire à l'eau salé, les parures sont réservés pour un emploi ultérieur.

Avant que les céleris soient tout a fait cuits, les égoutter et les finir de cuire au beurre.

Laisser refroidir, puis paner dans de la mie de pain, et les plonger dans une friture bouillante, égoutter et dresser sur serviette pour les servir croquants et brûlants.

Petit Fours aux Amandes

ACCUEIL - LA CARTE - AU MENU