1834 Morue à la Provençale

Faites cuire la morue au court bouillon.

Mettez dans une casserole, du beurre fin, gros poivre, muscade râpée, persil haché menu, un peu d’huile d’olive fine, une gousse d’ail, remuez bien ajouter la morue, chauffez le tout sans que le beurre tourne à l’huile, servez avec un filet de jus de citron

1877 Brandade de Morue

Coupez la morue dégorgée des sels en gros quartiers, cuisez–la au court bouillon.

D’autre part faites revenir à l’huile d’olive, 2 cuillères d’ognons haché, aussitôt  qu’il est de couleur blonde ajoutez la morue pour la chauffer quelques secondes.

Travaillez vivement la morue avec une forte spatule afin de bien la broyer, incorporer de l’huile d’olive fine peu a peu ainsi que un peu de jus de citron.

La morue doit être convertie en pâte bien lisse, compacte, élastique, bien blanche. Assaisonnez avec un peu de sel, poivre, muscade, pointe d’ail écrasé et haché  et un peu de persil.

Chauffez sans faire bouillir et incorporer 3 cuillères de crème crue, à ce moment l’appareil devient moelleux, au dernier moment ajoutez quelques cuillères de débris de truffes hachés. Dressez sur un plat entoure de croûtons de pain frits.

L’huile incorporé correspond à ½ bouteille pour ½ kg de morue

1908 Morue au Lait

Mettez la morue dessalée dans un plat , couvez de pommes de terres émincées et oignons hachés, mouillez au lait, faites cuire au four, avec un peu de beurre manié à la farine. Parsemez de mie de pain et quelques noisettes de beurre, faites gratiner.

Servir

1913  Morue de la Garonne

On met à cuire dans une casserole des filets de morue avec un bon morceau de beurre, deux cuillerées d'huile, câpres, anchois, persil ciboules, le tout hachés très fin, et du gros poivre.

Au moment de servir, on fait chauffer, en remuant toujours jusqu'a ce que le beurre et l'huile soient bien lié ensemble, dressez sur un plat et parsemées de mie de pain passe au tamis

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