Septembre, nous ramène le gibier, qui au point de vue gastronomique, constitue une source féconde pour varier les préparations culinaires.

Avec les mois en R, voici aussi réapparaître les huîtres, en réalité les huîtres ne sont vraiment bonnes qu'a partir d'octobre.

Le temps des grandes chaleurs étant passé, le poisson se conserve mieux, la viande de boucherie commence à être meilleure et retrouve ses qualités savoureuses.

Les fromages de septembre sont, le Pont l'Évêque, le Camembert, le Brie, le Livarot, le Roquefort et les fromages Suisses à la crème.

Les fruits ne sont pas en reste, coing, figues, fraises des quatre saisons, mirabelles, noix, noisettes, quetsches et bien sur les raisins.

Septembre peut, à bon droit, être considère comme le meilleur mois de l'année pour faire les provisions ménagères d'hiver. 

Petits pains de Lièvre à la Normande

Piler une cuisse de lièvre bien désossée, et dénervée, assaisonner la chair avec sel,

poivre et épices, puis y mélanger, toujours au pilon, une tasse à thé de sauce

béchamel épaisse et froide, une demi tasse de crème et 3 jaunes d'oeufs, passer

cette purée au tamis et battre énergiquement deux à trois minutes, puis remplir

des petits moules à babas bien beurrés, faire pocher au bain marie.

Démouler sur un plat rond chaud et arroser d'une sauce faite avec les os et débris

du lièvre, additionnée en dernier lieu d'un quart de litre de crème double.

Relever énergiquement cette sauce et servir en même temps une marmelade

de pommes sûres bien citronnée et très épaisse

Salmis de Perdreaux Chasseur

Barder et faire rôtir trois perdreaux, mais en les tenant vert cuits, découper chacun d'eux en cinq parties, en supprimer la peau et les tenir au chaud avec un peu de madère, mais sans laisser bouillir. D'autre part faites revenir avec du beurre et huile un petit oignon et une échalote hachés, y ajouter un petit bouquet garni, puis un verre de bon vin rouge et autant de vin blanc. faites bouillir en plein feu jusqu'a réduction presque complète, y ajouter 2 décilitres de sauce demi glace puis les carcasses et débris de perdreaux hachés ou mieux pillés.

Laisser mijoter lentement, pendant un quart d'heure, cette sauce et la passer à l'étamine ou une passoire fine, la corser en y mélangeant de la glace de viande, y ajouter 250 grammes de champignons cuits et verser cette sauce sur les perdreaux. garder au chaud sans laisser bouillir. Servir sur plat rond avec croûtons en mie de pain et frits à l'huile.

Civet de Lièvre à la Meunière

Dépouiller et vider un lièvre proprement tué, et réserver le sang et le foie.

Le découper en morceaux et les faire revenir en plein feu, dans un sautoir

contenant un peu de saindoux.

Quand les morceaux de lièvre sont bien rissolés, les saupoudrer de deux

petites cuillères de farine et ajouter deux gousses d'ail écrasées, laisser rissoler

un peu, puis mouiller le tout au vin rouge, ajouter une cuillère de purée de tomates,

sel, poivre et bouquet garni. Faire rissoler à part, une vingtaine de petits oignons

et autant de petits lardons, préalablement blanchis.

Ajouter cette garniture au lièvre et laisser cuire lentement pendant une heure et demi.

Retirer le lièvre et sa garniture,dégraisser la sauce, y mélanger 150 grammes de

double crème et passer la sauce sur les morceaux de lièvre.

Servir dans un plat creux, avec persil haché et croûtons taillés en triangle dans du pain

de seigle

Poitrine d'Agneau à la Tartare

Faire cuire la poitrine entière dans un court bouillon.

Quand la viande est très cuite, la débarrasser des petits os et la faire refroidir sous presse.

Le bouillon pourra servir d'excellent potage en y ajoutant quelque légumes.

Découper la viande froide en morceaux de environ 80 grammes en forme de triangles, les paner à la chapelure, et faire frire à la poêle avec un bon morceau de beurre, bien dorer des deux côtés pour que ce soit bien croustillants. servir sur plat chaud et les accompagner d'une saucière de sauce tartare.

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