Voir: Terrine de Foie d'Oie

1834 Pour la provision de l’hiver on à l’usage en Gascogne de préparer des cuisses d’oies rôties, qui se conservent six mois entiers dans leur graisse sans altération, et qui offrent quantité de hors d’œuvres succulents et agréables 

Préparez et nettoyez bien les oies que vous destinez pour les provisions, faites-les rôtir à la broche en observant de ne les faire cuire qu’aux deux tiers.

Laissez les refroidir, et séparez les cuisses et les ailes, rangez-les dans une terrine à graisse, les unes sur les autres, sans trop les presser et jetez de temps en temps du sel pilé et quelques feuilles de laurier, laissez dans cet état jusqu’au lendemain pour que toute l’humidité superflue s’en évapore.

Faites alors fondre de bonne graisse blanche avec la graisse même que vos oies auront rendue, et la versez sur vos cuisses jusqu'à ce que la graisse dépasse d’un pouce, laisser figer et couvrez les pots

1834 Abats d’oie aux Navets

Nettoyez les abats et faites blanchir.

Mettez dans une casserole un morceau de graisse d’oie, un morceau de petit salé coupé en dés, six petits oignons, sel poivre, ajoutez les abats et faites sauter vivement, saupoudrez de farine, déglacez avec un grand verre de vin blanc sec, ajoutez un peu de bouillon et bouquet garni, laissez mijoter sur le côté du fourneau.

Taillez en morceaux des navets en gros dés et épluchez soigneusement des petits oignons. Faites les revenir dans un morceau de bon beurre, saupoudrer de sucre blanc très fin, et faites bien dorer, ajouter les avec leurs jus aux abats et laisser cuire le tout quelques instants

1834 Oie en Salmi

Dépecez de l’oie rôtie, faites un roux dans quatre échalotes.

Mettez une demi-bouteille de vin, sel, poivre et bouquet garni, faites mitonner puis ajouter les morceaux d’oie, à l’instant de servir liez votre sauce avec une cuillère d’huile et un jus de citron.

Faites rôtir des tartines de pain que vous rangez autour du plat

1924 Oie aux pommes

Introduire dans l’oie des pommes reinette épluchées et coupées en quartiers, serrez et pressez pour en rentrer un maximum.

Recoudre, barder et mettre a four chaud.

La pièce étant en général de bon poids (3kg par exemple) celle ci demande une longue cuisson (2h) Il faut donc surveiller la cuisson qui doit être régulière mais pas trop violente.

Déglacez le plat, servir au jus

1925 Oie à la Française

Après l’avoir plumée, vidée, flambée, on la bourre d’une farce fine de porc, veau et marrons grillés, un oignon, une échalote, sel, poivre, ail.

Mettez la au four à feu modéré, retourner souvent, la surveiller et arroser de jus de citron pour que la chair ne dessèche pas.

Passez les jus, dégraissez.

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