ORTOLANS

Se cuisine en enlevant seulement le noyau du gésier

1870 Ortolans en Caisse

Préparez et flambez 18 ortolans;

Avez 18 petites caisses que vous huilerez et passerez au four,

mettez dans le fond de chaque caisse une cuillerée de sauce périgueux très réduite

Posez les ortolans dans les caisses et faites cuire, saucez sauce périgueux, dressez sur gradins, servez

1871 Ortolans à la Montalbert

Coupez sur la mie d’un pain de cuisine des croûtes ayant l’épaisseur d’un bon centimètre de forme ovale de la mémé grandeur d’un ortolan.

Cernez-les d’un coté avec un couteau, puis faites légèrement colorer au beurre fondu.

Ouvrez les ensuite et videz les en partie.

Coupez pattes et cou des ortolans, mettez dans une casserole plate au beurre fondu et faites rôtir à feu vif.

Salez mettez-en un dans chaque croûte, rangez alors ces croûtes dans la casserole ou étaient les ortolans sans retirer le beurre, poussez le four à vif pour finir de les cuire et colorer en même temps les croûtons. 

Dressez les en cercle autour d’un émincée de cèpes  

1871 Ortolans à l’Étouffé

Placez lez dans une casserole avec du beurre et faites cuire à bon feu.

Déglacez bouillon et vin blanc sec.

Cuisez du riz avec le déglaçage et allongé avec du bouillon.

A mi-cuisson ajoutez les ortolans, herbes fines.

Finissez la cuisson et dressez le riz en pyramide sur un plat rond.

Dressez les ortolans autour du riz

1905 Ortolans Rôtis

Envelopper chaque oiseau dans une ou deux feuilles de vigne. Introduire à l’intérieur 1 grain de poivre et 1 baie de genièvre.

Salez et faire rôtir, servir dans leur jus sur canapés

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