LES PATES DE FRUITS

1888 Pâte de Pommes à la Vanille

Pelez de bonnes pommes, émincez et rafraîchissez-les, mettez-les dans une casserole bien étamée, cuisez à couvert sur feu modère.

Quand elles ont réduit leur humidité, passez-les au tamis.

Pesez la purée, mêlez-lui son même poids en sucre pilé, et faites-la réduire, sans la quitter des yeux, jusqu'a elle soit bien serrée et quand la remuant on puisse voir le fond de la casserole. versez alors la marmelade sur des plafonds en lui donnant l'épaisseur d'un centimètre.

Lissez bien le dessus, saupoudrez avec du sucre et tenez-la à l'étuve très douce 24 heures. Renversez-la alors sur une autre plaque, couverte de papier et saupoudrez de sucre; tenez-la encore 24 à l'étuve.

Quand elle est séché et raffermie, divisez-la en bandes, saupoudrez avec du sucre fin, et enfermez dans des caisses en alternant chaque bande avec du papier  

1888 Pâte de Coing

On opère pour la pâte de coing d'après la même méthode que pour la pâte de pommes.

On peut légèrement rougir la pâte avant de la retirer du feu, en lui mêlant quelques gouttes de carmin végétal

1888 Pâte d'Abricots

Préparez une pâte d'abricots pelés dans les conditions prescrites pour la pâte de pommes, pressez-la.

Cuisez au boulé son même poids de sucre, ajoutez la purée et faites réduire la marmelade sans la quitter, jusqu'a ce qu'en la remuant on aperçoive le fond de la casserole.

Versez alors sur des plaques en couches d'un centimètre d'épaisseur ou couchez-la à l'aide d'une poche, en pastilles rondes de 4 centimètres de diamètre.

Séchez à l'étuve et enfermez dans des caisses, en alternant les couches de fruits avec du papier

Pour les Pâtes de Mirabelle - Reines Claude opérez de la même manière que pour la pâte d'abricots