LES PATES
Extrait de: « Le Cuisiniers des Cuisiniers, à l’usage des grandes et moyennes fortunes 1834 »
Macaroni que les Italiens nomment « Tagliati »
Cette espèce de macaroni préparé par les religieuses de quelques couvents d’Italie, est beaucoup meilleure que le macaroni ordinaire.
En voici la préparation;
Cassez dans un plat un certain nombres d’œufs frais, ajoutez-y autant de farine de froment qu’il en faut pour former une pâte, et après l’avoir convenablement travaillée avec le rouleau, étendez-la en feuilles minces ; mettez ensuite dix ou douze de ces feuilles l’une sur l’autre, et coupez-les en très petits filets avec un bon couteau.
Étendez sur une planche ou sur du papier, et mettez sécher à l’air ces filets, qui ne doivent point se coller les uns aux autres, si la masse a l’épaisseur convenable.
1834 Macaroni au gratin
Faites bouillir de l’eau, mettez ensuite votre macaroni le plus long possible, salez un peu et laissez cuire au moelleux. Faites égoutter, puis beurrez une tourtière, mettez une couche de macaroni, une de fromage de parmesan râpé et ainsi de suite, ajoutez un bon morceau de beurre par dessus et mouillez avec un peu de bon bouillon. Faites cuire au four, un instant avant de servir, battez un blanc d’œuf et étalez sur votre macaroni, faites dorer
1877 Ravioli, Potager
Faites une pâte de farine et d’œuf frais, un peu de sel, aplatissez-la fine comme de fort papier en allongeant et saupoudrant le moins possible de farine. Faites une farce fine de ce que vous aurez, viande, poisson ou volailles, faites en des petits tas à distances égales sur la moitié de la pâte, mouillez cette pâte, recouvrez la partie farcie, appuyez avec les doigts les intervalles pour faire coller, coupez de manière a avoir des petits carrés de 3 centimètres. Versez les ensembles dans du bouillon pour cuire et servez avec du fromage râpé
1905 Macaroni aux Oignons Frits
Coupez en petits morceaux du macaroni cuit à l’eau, mélangez-y de la mie de pain trempée dans du lait, salez, poivrez et ajoutez oignons coupés en filets minces que vous avez fait d’avance légèrement revenir dans le beurre. Laissez cuire 10 minutes au four
1915 Macaroni Fourré
Cuisez les macaroni au bouillon, égouttez. Préparez un hachis avec jambon et viande, passer au beurre chaud avec champignons coupés et oignons émincés. Mettez dans un plat beurré un lit de macaroni, le hachis et recouvrez avec le reste de macaroni, saupoudrez de fromage, quelques noisettes de beurre pour compléter, faire dorer a four vif
1915 Croquettes Napolitaines
Mélangez votre macaroni cuit à du jambon haché et parmesan râpé, ajoutez un œuf entier et 2 jaunes, Faites des boules pour paner à l’anglaise. Faire dorer dans de la graisse très chaude
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