POMMES de TERRE
A la Poêle - Au Gratin - Farcies - En Salade
Cuit
à l’Huile
Pommes Paille : Tailles vos pommes de terre en julienne, passez au bain d’huile
Pommes Allumette : Taillez en forme d’allumettes, frire a grand bain d’huile
Pommes Gaufrettes : Taillez en gaufrette, cuire a grand bain d’huile
Pommes Frites : Taillez en bâtonnets de ½ centimètre, cuire bain de graisse de bœuf clarifié ou d’huile modérément chaud, puis un bain très chaud, saler
Pommes Soufflées : Coupez sur le sens le plus large de fines tranches de 3 mm d’épaisseur, jetez les une par une dans un bain d’huile en augmentant doucement le degré.
Cuire et égouttez. Plonger a nouveau dans un bain d’huile très chaud pour obtenir le gonflement. Égoutter, saler
Pommes Pont Neuf : Taillez en bâtonnets de 2 centimètres, cuire comme une frite, dresser en tour carrée
Croquettes de Pommes de Terre : Pomme duchesse à détailler sous toutes formes, panées à l’anglaise, cuites au bain d’huile
Cuites à l’Eau
Nature : Épluchez et cuisez à l’eau entièrement couvert, ajouter un
peu de sel.
Aussitôt cuites, égouttez avec soin, mettre a découvert sur le feu
et sauter légèrement pour les sécher.
Persillé : Cuire à l’eau, mettre au beurre clarifié avec persil haché
Château : Tourner en forme allongée, blanchir et cuire au beurre clarifié
Au
Four
Boulangère : Émincer oignons et pommes de terre, faire revenir
au beurre, sel, poivre, mettre dans un plat au four en mouillant
au bon bouillon
A la Hongroise : Rondelles de pommes de terre crues avec oignon
haché et un peu de poudre de paprika, cuire au four en mouillant
au bon bouillon
Au Lard : Émincez, cuire au four avec lardons, petits oignons et
mouillez au bouillon
Maître d’Hôtel : Pomme de terre cuite nature coupée en morceaux,
dans un plat avec beurre, persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, mouillez légèrement au bouillon, servez filet de jus de citron
Chasseur : Fines lames de pommes de terre cuit au four dans
beurre clarifié avec champignons des bois, persil haché, pointe
d’ail, mouiller au ½ bouillon, ½
jus de viande
En
Purée :
Cuire à l’eau, égoutter, passer au tamis, assaisonner
Duchesse : Cuire purée, passer au tamis, assaisonner, lier avec jaunes d’œufs crus
Monseigneur : appareil de pomme duchesse, additionné de dés de jambon et fines herbes
Dauphine : 2/3 de pommes duchesse, 1/3 de pâte a choux sans sucre, faire des croquettes, cuire au bain d’huile
Laurette : appareil de pomme duchesse, ajouter 1/5 de parmesan râpé, roulez dans la farine, faire frire
Mousseline : appareil de pommes purée, additionné de crème fouetté
En Entremet Sucré
1834 Gâteau de Pommes de Terre
Faites cuire 8 pommes de terre, que vous écrasez ensuite, délayez une douzaine d’œufs avec une tasse de bonne crème, mêlez cela avec vos pommes de terre, remuez bien et ajoutez un morceau de vanille et un quarteron de sucre en poudre. Faites fondre un bon morceau de beurre, quand il est chaud, mettez au fond de votre casserole un rond de papier et versez votre mélange dessus, le beurre remontera autour de la casserole et empêchera le gâteau de s’attacher, couvrez avec un couvercle, faites cuire au four pendant une demi-heure, renversez et servez avec une crème épaisse
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