POMMES de TERRE
En Salade
Fraîche : Cuire nature, refroidir, mélanger a une vinaigrette avec
oignons, ciboule et persil hachés
Au Poisson : Cuire nature, refroidir, mélanger a l’huile et vinaigre,
anchois dessalé et hareng saur coupés en julienne
A la Crème : Cuire nature, mélanger à de crème, additionné de
câpres et cornichons hachés
A l’Allemande : Cuire nature, refroidir, mélanger a une vinaigrette
avec oignons et persil hachés, saucisses de porc en rondelles
froides, lardons, jambon en dés
Farcies
Aux Herbes : Cuire entier au four, évider, mélangez la pulpe avec
ciboulette et persil haché, beurre et crème, farcir, saupoudrez
de fromage râpé
En Coque : Cuire entier nature, vider, remplir d’une farce de
tomates concassés, persil, oignons et ciboule hachés lié
a l’huile et vinaigre
A la Viande : Cuire entière nature, vider, remplir d’une farce
de volailles, viande ou même gibier, noisette de beurre, mettre
au four, servir jus de viande
Paysanne : Cuire entière nature, vider, remplir d’une farce de
oignons, champignons, lardons, et herbes préalablement réduite
au beurre.
Saupoudrez fromage, gratinez
A la Poêle
Pommes
Rissolées : pommes château passées au beurre à la poêle
A Crus : Coupez en petits dés, poêler a cru
Sautés : Cuire nature, coupez en lamelles, passez au beurre à la poêle
Noisette : Taillez à la cuillère, passez au beurre à la poêle
A la Crème : Taillez en petits dés, cuire dans de la crème, saupoudrer de mie de pain
Gastronome : Tailler à cru en forme de bouchon, blanchir, cuire au beurre, rouler dans jus de viande parfumé aux truffes
Au Gratin
Soufflé : Appareil à duchesse, ajoutez blanc d’œuf battu très fort, mélanger doucement a la cuillère en bois, mettre au four
Gratin Simple : Appareil à purée, additionné de beurre, œufs, fromage, mettre au four, colorer blanc d’œuf
Gnocchi : Appareil à duchesse, grosse noisette de beurre et forte poignée de parmesan, mélanger le tout, incorporer 1/3 de son volume de farine, pocher à l’eau bouillante, dressez par couche dans un plat à gratin beurré , saupoudrez de parmesan, gratinez
Dauphinois : Émincer à cru, cuire au four avec ½ crème, ½ lait, fromage de gruyère râpé
Normande : Émincer, cuire avec oignon blanc et poireaux émincés au beurre, singer, mouiller au lait, mettre dans un plat à gratin, gratinez au four
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