1834 Perches au Vin

Mettez dans une casserole le poisson correctement nettoyé avec moitié vin blanc et moitié bouillon, gousse d’ail, laurier, thym, bouquet de persil.

Cuisson achevée on passe la sauce au tamis et on la lié au beurre manié avec un peu de farine, ajouter gros poivre, muscade râpée, et une boulette de beurre d’anchois

1877 Perches à la Waterfisch

Coupez une julienne composée de carottes, poireau, ognons, céleri et persil, faites revenir au beurre, mouillez au bouillon maigre, pochez les perches dans ce bouillon de légumes 

Dressez sur un plat, faites réduire la sauce et finissez la simplement au bon beurre .

Ajoutez en garniture feuilles de persil et demi tranches de citron

1877 Perches à l'eau de Sel

Videz 3 ou 4 perches. Faites bouillir 10 minutes à l'eau avec sel et un gros bouquet de persil, laissez à moitié refroidir.

Émincez en julienne, carottes et racines de persil, faites-les blanchir un quart d'heure à l'eau salée, puis égouttez.

Mettez les perches dans une casserole, mouillez-les à hauteur avec la cuisson au persil, ajoutez la julienne de légumes, faites bouillir et retirez sur le côté du feu, 20 minutes après, égouttez-les perches, retirez les écailles des deux côtés, lavez-les et remettez-les dans la cuisson, dressez-les ensuite sur un plat, avec les légumes autour, un peu de jus de cuisson et quelques feuilles de persil.

Servez en même temps du beurre frais ou des tartines de pain beurrées

1903 Perches au Four

Beurrez un plat allant au four, coupez autant de tomates que de perches en morceaux, disposez dans le plat, ajoutez oignons et persil haché, petit verre de vin blanc, poivre, sel, fines herbes, disposez les perches dessus et passez au four, mouillez de temps en temps de son jus

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