LES PERDREAUX

1834 Hachis de Perdrix

Enlevez la peau, séparez nerfs et ligaments, hachez la viande avec une tranche d’agneau.

Faites fondre de bon beurre dans une casserole, laisser revenir le hachis, ajoutez un verre de bon bouillon, quelque truffes hachées très fin. Laissez réduire légèrement. Faites frire à la poêle une vingtaine de petits croûtons de pain gros comme le petit doigt.

Versez votre hachis sur un plat et garnissez des petits croûtons dorés blonds, finissez au persil haché

1877 Perdreaux aux Choux

Foncez une casserole de carottes, oignons, bouquet garni, un morceau de lard, un bon chou de Milan qui aura été blanchi et coupé en grosses lanières, mouillez de bouillon, muscade et veuillez à ce que les perdreaux soient placés au milieu de la garniture. Faites cuire 1 heure et demi ci les perdreaux sont jeunes

1877 Perdreaux à la Catalane

Faites revenir les perdreaux dans du beurre, retirez-les et faites un roux avec le même beurre, mouillez bouillon, poivre, sel, bouquet garni, remettez les oiseaux jusqu'à cuisson avancée. Pendant ce temps faites blanchir 2 poignées d’ail et une orange amère coupée en tranches. Avant de servir mélanger le tout, achevez de cuire

1877 Perdrix aux Marrons

Recette pour vieille perdrix

Faites rôtir dans une casserole. Épluchez selon les règles une vingtaine de marrons, faites les revenir dans un bon bouillon, écrasez lez grossièrement.

Ajoutez -lez aux perdrix, faites mitonner, déglacez avec un trait d’eau de vie et un peu de bouillon

1877 Perdreaux au Raisin

Foncer une cocotte avec du lard en tranches minces, placer les perdreaux dessus, ajouter des grains de raisin vert, un bouquet garni, sel, poivre, laisser mijoter casserole ouverte.

Servir dans un plat creux la viande entourée du raisin

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