LE PORC
Voir: Pâté de Campagne
1834
Pied de Porc Truffé
Cuire les pieds de porc au court bouillon.
Laissez tiédir et désosser.
Coupez la
chair en petits dés et mélanger avec un fin hachis de porc à raison de 2/3 de
pieds et 1/3 de hachis,
Arroser de beurre
fondu et faites cuire tout doucement. Servir avec une sauce au vin rouge
1877
Lard braisé d’Hiver
Mettez un morceau de lard fumé et un morceau de lard salé dans une cocotte, ajoutez rondelles de carottes, oignons émincés, pommes de terre émincées, mouiller au bouillon, poivre, sel, bouquet garni.
Faites cuire a petit feu.
Retirez le lard à la cuisson des carottes.
Mettez le dans une autre cocotte pour bien le dorer au saindoux.
Écraser grossièrement les légumes, assaisonnez.
Servi
tel quel avec des tranches de lard
1905
Échine Bordelaise
Faire
revenir la viande au bon beurre dans une cocotte, mouiller avec un consommé et
vin rouge, ajouter oignon pèle, bouquet garni. Cuire a petit feu en retournant
plusieurs fois.
Faire
réduire à grand feu la sauce. Servir à part, la viande accompagnée de purée
de marrons
1905
Jambonneau au sucre
Faites cuire le jambonneau au court bouillon.
Mettez de la graisse dans une casserole quand elle est bouillante, faites revenir le jambonneau des deux côtés, une fois revenu, retirez le et mettez dans la graisse trois échalotes écrasées en bouillie, faites revenir, singer avec une cuillère à café de farine, remuer et laisser prendre une couleur blonde, ajouter un verre d’eau et 8 morceaux de sucre, couvrez et laissez réduire, remettez le jambon et laissez cuire quelques minutes. Au moment de servir, ajoutez une cuillère de vinaigre blanc
1911 Côtelettes de Porc en Crépinette
Hachées finement une grosse poignée de champignons, ajoutez un quart d’oignons hachés, du persil haché, faites réduire dans du bon beurre, poivre, sel.
Mettez la
réduction
sur les côtelettes crues, emballez en crépinette, cuire a la poêle sur feux
doux, déglacez bouillon et trait de citron
1911 Porc à la Paysanne
Coupez un beau morceau d’échine en gros dés, poivrez, salez, faites sauter dans une poêle au saindoux, ajoutez un émincé de lard fumé, petits oignons. Foncez une cocote de pommes de terre en lamelles, déglacez la viande avec un verre de vin blanc sec, couvrez les pommes de terre, bouquet garni, pointe d’ail, faites mijoter, réduire la sauce, servir
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