LES POTAGES
Voir : Le Consommé
1834 Pour les soupes, prenez la viande la plus saine et la plus fraîche tuée, pour qu’elle donne plus de goût à votre bouillon,
la plus succulente est la tranche, la culotte, les charbonnades, le
bas de l’aloyau la gîte et la noix.
Ne mettez du veau dans vos bouillons que s’ils doivent être servis
a des malades !
1834 Potage aux Marrons
Mettez à cuire les marrons épluchés dans une marmite avec du bouillon de bœuf ou de volaille bien nourri. Lorsqu’ils seront bien cuits, passez les au tamis.
Arrosez la purée du bouillon de cuisson.
1834 Potage au Lait
Faites bouillir du lait avec une feuille de laurier -amande, cinq ou six grains de gros sel, un bon morceau de sucre.
Faites frire dans du bon beurre des petits morceaux de pain de la longueur de 3 doigts.
Liez votre lait avec trois jaunes d’œuf, servez sur votre pain
1856 Crème d’Artichauts
Émincés les fonds d’artichauts et faites sauter au beurre, ajoutez
deux oignons coupés, on les assaisonne, mouillez au jus de viande,
faites cuire, puis passez au tamis, mouillez la purée d’un bon bouillon
gras Dégraissez, liez à la crème de lait, garnissez de jaunes
d’œuf pochés
1834 Bisque ou Potage Provençale
Foncez une casserole avec deux tranches de jambon, quelque petits morceaux de bœuf, une cuisse d’oie et quelques abatis de volaille, après avoir fait blanchir, faites suer a petit feu, puis on mouille de bon bouillon, poivre, sel, basilic, clou de girofle.
Coupez des croûtons de pain de campagne, mettrez les dans une soupière, mouillez peu à peu avec le potage, garnissez des abattis de volaille, la cuisse d’oie en supprimant les morceaux de bœuf.
1877 Bouille-Baisse
Pour 8 à 10 personnes, prenez 3 kilos de poissons, tels que merlan,
carpe, vive etc. 30 moules, 6 ognons coupés en 4, 2 tranches de citron,
du zeste d’orange sec, 4 clous de girofle, sel, poivre, un peu de safran,
une bonne pincée de persil haché fin, un demi litre de vin blanc,
mettez-le tout dans une casserole.
Ajoutez un demi litre d’huile fine et de l’eau pour recouvrir.
Laissez bouillir 15 minutes.
Mettez le poisson à part sur un plateau, servez le bouillon dans
un grand plat ou vous avez mis 2 ou 3 tranches de pain par personne.
1877 Potage aux Concombres
Ôtez la peau et les graines des concombres, coupez en tranches, mettez à suer dans une casserole avec du beurre, ajoutez poignée d’oseille, une pincée de cerfeuil, mouillez au bouillon maigre avec sel, poivre. A la cuisson liez de jaunes d’œuf
1905 Soupe à la Choucroute
Lavez une livre de choucroute, égouttez et hachez finement.
Faites la revenir dans une casserole avec du saindoux un oignon haché,
ajoutez une cueillere de farine, mouillez au bouillon, faites cuire
doucement, a mi cuisson, ajoutez quelques petites saucisses que
vous couperez en garniture pour servir
1882 Soupe aux Œufs de Poisson
Hachez grossièrement deux poireaux moyens, faites-les réduire au beurre, ajoutez de la farine, faites blondir, mouillez au fumet de poisson, verre de vin blanc, poivre, sel, racines de persil, laissez cuire et passez au tamis.
Entre temps lavez bien les oeufs de poisson, débarrassés de peau et filaments.
Faites-les blanchir, ajoutez à la soupe et liez au jaunes d’œufs
LE CONSOMME - LES PATES - LE RIZ - BEURRE COMPOSEES - LES OEUFS - LES LEGUMES - RAGOUTS DE LEGUMES - CONSERVES DE LEGUMES LEGUMES AU VINAIGRE - POMMES DE TERRE