POULE - POULET

Voir: Pâté de Volailles

1834 Poulet à la Génoise

Désossez un poulet bien gras et remplissez- d’une farce fine composée de foies gras, 3 anchois, truffes hachées avec des petits oignons de Provence.

Faites revenir dans l’huile d’olive, ajoutez un jus de citron et achever de cuire dans du jus de veau, avec morilles et culs d’artichauts

1834 Poulet à la cinq Clous

Taillez 10 morceaux de truffes en forme de clous et enfoncez la dans les blancs, 5 de chaque coté. Mettez à cuire à feu doux avec assez de bouillon pour qu’il baigne aux trois quarts. Ajoutez un bouquet garni, oignon, gousse d’ail, des champignons, sel, poivre.

Découpez le poulet dans un plat, faites réduire la sauce, liez au roux blanc, passez à l’étamine, finir l’assaisonnement, ajouter les pelures de truffes hachées.

Versez sur le poulet

1834 Poularde à la Tartare

Fendez la poularde par le dos, aplatissez à coups de rouleau et faites revenir un quart d’heure dans du lard fondu avec sel, poivre et persil.

Panez-la avec de la mie de pain, persil, sel et fines épices et faites griller sur un feu modéré jusqu'à cuisson des deux côtés, servir avec une sauce piquante

1905 Poulet à la Bordelaise

Mettez dans une cocotte un beau poulet bien jeune, bien en chair, brider avec soins et faites le revenir dans du beurre.

Tournez d’autre part, des pommes de terre en noisettes, coupez en losanges quelques fonds d’artichauts, ajoutez une quinzaine de petits oignons préalablement bien dorés et légèrement confits.

Lorsque tous ces légumes sont cuits à moitié, mettez les autour du poulet et laissez achever la cuisson. Au moment de servir déglacez avec un petit verre de bon vin, ajoutez une pincée de persil et servez dans la cocotte

1910 Poulet Navarrais

Découpez le poulet cru, faites chauffer du bon beurre et dorez les morceaux.

Arrosez au madère et assaisonnez.

Ajoutez purée de tomates fraîches et champignons blancs, couvrir hermétiquement et laissez cuire.

Liez la sauce au beurre manié, nappez les morceaux déposes sur un plat, décorez de persil et ciboule hachés

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