PÂTE à PÂTISSERIE
Pâte Brisée
Placez au centre de 1/2 livre de farine, 1/4 de beurre divisé en petits morceaux, 1/2 oeuf battu, 1 pincée de sel, le double de sucre et un
décilitre et demi d'eau.
Mélangez le beurre et l'eau tout en ramenant la farine du centre,
écrasez la entre la table et vos mains en la poussant devant vous de
façon à lui donner du corps et que le tout forme un masse homogène.
Laissez reposer quelques heures, sinon la pâte se retire en cuisant.
Pour foncer des flanc, les moules à tartelettes etc.
Pâte Levée
Mettez un 1/2 kg de farine dans une terrine, placez au centre 10gr
de levure, délayez avec du lait tiède.
Amalgamez 1/4 de la farine en pâte un peu molle, puis couvrez du
restant de farine, mettez dans une terrine couverte d'un linge et faites
reposer dans un endroit tiède. quand la farine est fortement crevassée,
ajoutez 3 oeufs, 20gr de sucre, 10gr de sel.
Battez la pâte en incorporant encore un à un 4 à 5 oeufs.
Lorsque la pâte à du corps ajoutez 3/4 de livre de beurre, mélangez sommairement et laissez reposer 6 heures.
Lorsque la pâte à pratiquement double de volume elle est prête
pour la cuisson
Pâte à frire
Prenez 1/2 kg de farine, 10 gr de sel, 1 décilitre d'huile fine,
1 oeuf entier, décilitre de bière, 6 décilitres d'eau, mélangez
l'ensemble sans grumeaux. Ajoutez 4 blancs d'œufs fouettés en neige
Pâte Feuilletée
Passez au tamis 1 livre de farine, mettez la en tas sur la table, faites un
creux au centre, ajoutez 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 de litre d'eau.
Mélangez avec les doigts en ramenant peu à peu toute la farine vers le
centre de façon a obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
Laissez reposer une demi heure.
Étalez la pâte en carré long, épais d'un pouce, placez 400gr de beurre
en lamelles de la même fermeté que la pâte. Pliez les bords de la pâte
de façon à la joindre au centre, de manière que le beurre soit entièrement
enveloppé.
Abaissez légèrement une bande de 1 centimètre, en prenant soin que le
beurre ne se sépare pas de la pâte. Repliez en trois parties égales en
commençant par le coté le plus rapproche de vous. Faites un demi tour
de droite à gauche, abaissez à nouveau et repliez de même.
Vous aurez donné deux tours au feuilletage. Laissez reposer un 1/4 d'heure,
puis recommencez l'opération, vous aurez 4 tours. Redonnez 2 tours de plus
un quart d'heure plus tard.
Maintenant il est prêt à l'emploi
Pâte à Pâté de Viande
1 livre de farine, 1/4 de beurre ou saindoux, sel, eau un peu tiède,
bien amalgamer, à employer six heures après
Pâte à coulibiac
Délayer 15 à 20 grammes de levure de bière avec un verre de lait tiède, passer le liquide dans une terrine, lui incorporer 150 à 200 grammes de farine, pour former un levain mollet, le couvrir, le faire lever à l'étuve douce et quand il est à point, lui incorporer 350 grammes de farine, 200 grammes de beurre à peine fondu, un peu de lait, 6 oeufs entiers un à un. Travailler la pâte fortement afin de lui faire prendre du corps, la couvrir d'un linge et la refaire a nouveau lever
Pâte à Choux
Pesez le même poids de farine, eau et beurre.
Mettez le quart de beurre avec l'eau à chauffer, dés ébullition, versez
d'un trait la farine et travaillez vivement quelques secondes.
Retirez sur le coté du fourneau et travaillez encore 2 à 3 minutes.
Laissez tiédir, ajoutez 3 oeufs entiers peu à peu, afin que la pâte soit bien lisse. Cuire dans un four bien atteint, mais pas trop chaud sinon la pâte se rétracte
Pâte à Génoise
Fouettez à feux doux 500gr de sucre et avec 16 oeufs, ajoutez 500 gr de beurre fondu. Incorporez 500gr de farine passée au tamis à la spatule de bois