RAGOUT DE LEGUMES

1834 Ragoût de Châtaignes

Ôtez la première peau, mettez lez dans une poêle percée pour les remuer sur le feu jusqu'à vous puissiez ôter la seconde.

Mettez les dans une casserole avec un demi verre de vin blanc, un peu de bouillon, du sel. Faire réduire à courte sauce

Prenez un peu de ciboules et persil hachées, passez-les au beurre avec un peu de farine, mettez-y deux cuillerées de jus d’olives et un verre de vin de champagne, câpres hachés, un anchois, des olives sans leur noyau, liez avec un bon coulis de tomates, assaisonnez de bon goût, dégraissez et servez avec vos viandes

1834 Ragoût de champignons au blanc

Épluchez vos champignons, coupez les queues près de la tête, lavez à plusieurs eaux.

Jetez les dans une casserole avec un peu d’eau et le jus d’un citron.

Après les avoir sautés et égouttés, vous les hacherez très menu, puis vous les presserez fortement dans un linge blanc.

Remettez les dans une casserole avec beurre et jus de citron. Quand le beurre sera tourné en huile, mouillez au consommé. Faire réduire jusqu'à bonne consistance, ajoutez un peu de gros poivre, finissez par une liaison de jaunes d’œuf délayes avec un peu de crème et de beurre

1834 Ragoût d’Épinard à la crème et au jus

Amortissez vos épinards à l’eau bouillante, égouttez les, hachez les menus, mettez les dans une casserole avec un morceau de beurre, sel, poivre, muscade, un peu de purée ou de crème, sucre, écorce de citron, macarons pilés, quelques gouttes de fleurs d’oranger.

Au gras, mettez lard fondu au lieu de beurre. Servez avec des croûtons frits 

1834 Ragoût aux pointes d’Asperges

Choisissez des petites asperges vertes et tendres, brisez  les en petits morceaux de trois ou quatre lignes, faites blanchir a l’eau et sel.

Égouttez, sautez les dans du beurre, mouillez légèrement au consommé, liez avec un jaune d’œuf et un peu de crème

1834 Ragoût aux truffes

Nettoyer les truffes dans plusieurs eaux jusqu'à ce que la dernière soit claire. Épluchez-les, coupez les en lames, faites les bouillir sur feux doux avec un bon consommé, dégraissez, faites réduire, incorporez un verre de champagne

1834 Ragoût de chicorée

Épluchez vos chicorées avec soin, faites les blanchir dans une eau bouillante avec du sel.

Lorsque-elles seront bien attendries, retirez les et faites rafraîchir.

Après être égouttées vous les presserez pour en exprimer toute l’eau.

Hachez la chicorée, mettez la dans une casserole, ajoutez un morceau de beurre, et passez sur feux modéré pendant un quart heure, mouillez avec de la crème un peu de muscade râpé, faites réduire

1905 Ragoût d’Aubergines

Coupez les en deux dans le sens de la longueur, enlevez le centre, passez-les au bon saindoux, faites colorer de petit dés de jambon, ajoutez deux tomates concassé, un peu de piment et du cumin, cuisez à couvert

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