1834 Raie à l’Italienne

Faites fondre quelques morceaux de beurre en casserole et mettez a suer les morceaux de raie pour y rendre le jus, ajoutez fines herbes et petits ognons, mouillez vin blanc et bouillon maigre, cuit, dégraissez la sauce et ajoutez un filet d’anchois écrasé pour ranimer le goût

1881 Raie sauce Piquante

Déposer les ailer et les morceaux de tronc dans une casserole avec une poignée de sel et un verre de vinaigre, laisser macérer.

Rafraîchir et ranger les morceaux dans une casserole avec sel, vinaigre bouquet garni.

Faire bouillir, égoutter le poison et dressez sur un plat entouré de persil frit.

Envoyer séparément la sauce suivante; hacher un oignon, le faire revenir au beurre sans colorer avec 2 feuilles de laurier, thym, grains de poivre et girofle.

Faire réduire de moitié avec un verre de jus de cuisson de la raie.

Passer au tamis, ajouter 2 cuillerées de câpres et cornichons coupées en dès ou hachées

1903 Croûtes au Foie de Raie

Le foie sera débarrassé de l’amer et poche au court bouillon.

Faites frire des croûtons, placez dessus le foie coupé de même grandeur, poivrez et versez dessus une cuillère de beurre fondu.

Dressez sur serviette

1903 Raie au Four

Beurrez grassement un plat allant au four, placez-y un aileron frotté au sel fin, poivrez légèrement, ajouter branches de persil et quelques tranches de citron.

Saupoudrez à la fin de mie de pain et faites gratiner avec quelques noix de beurre

1905 Raie en Gelée

Faites suer un oignon coupé en rondelles, ajoutez votre raie nettoyée et coupée en morceaux de 7 centimètres.

Mettez un couvercle, mouillez avec un verre de vin blanc, fumet de poisson, ajoutez feuille de laurier, baie de genièvre, poivre, sel, laissez mijoter.

Mettez vos morceaux de raie dans un plat peu profond. faites réduire le jus de cuisson, finissez l'assaisonnement, ajoutez le jus d'un demi citron et une cuillère de vinaigre blanc. Versez sur la raie et laissez prendre en gélatine.

Servir froid.

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