ANJOU
Recettes ménagères
1880 - 1910
Rillettes du Mans
Couper en petits dès, un kilo et demi de gras de porc et un kilo de maigre de porc.
Faites doucement cuire dans une grosse marmite avec, 75 grammes de sel, poivre, épices, clous de girofle, feuille de laurier, pendant 4 à 5 heures en tournant avec une spatule en bois.
Égoutter, et hacher les morceaux qui sont encore entier, puis mettre dans des pots en grès.
Filtrer la graisse à travers un linge et verser sur la viande en prenant soin de bien couvrir la viande.
Laisser reposer au frais avec un papier ficelé.
Beurre Blanc
Faites réduire sans dessécher, des échalotes finement hachée avec un demi verre de vinaigre.
Retirer au coin du feu et incorporer une à une des noix de beurre bien frais en remuant continuellement.
Le beurre doit blanchir ou garder sa crème, pour cela il faut tourner avec vigueur, ni trop chaud, ni trop froid, finir avec un jet de vin blanc sec.
Tripes à la Mode
Couper les tripes et des bardes de lard en rubans, saupoudrer de fines herbes, puis rouler les deux rubans l'un sur l'autre, ficeler les rubans.
Mettre à cuire dans un bouillon relevé, avec oignons, carottes et bouquet garni.
Égoutter, et faire une sauce avec la cuisson dégraissée, et lier à un roux clair. Enlever les ficelles, et napper de la sauce, servir tel quel.
Anguille à la Poulette
Nettoyer l'anguille et la couper en tronçons de 4 à 5 centimètres, mettre dans une casserole avec feuille de laurier et faire suer 5 minutes sous couvercle, l'anguille va restituer son jus, ajouter, branches de persil, ciboule, poivre, sel, et verre de vin blanc bien sec.
Quand l'anguille est cuite, égoutter, lier le jus de cuisson au beurre manie, ajouter des champignons blancs finement émincés, donner quelques bouillons, ajouter 2 jaunes d'oeufs battus, un petit verre de crème, et napper les tronçons d'anguille.
Servir chaud avec des croûtons de mie de pain frits au beurre.
Nid d'Alouettes
Faire saisir une alouette, salée, poivrée et bardée de lard, creuser une grosse pomme de terre, et poser l'alouette au milieu.
Mettre l'alouette sur son nid de pomme de terre en cocotte, et laisser cuire au four avec une bonne noix de beurre, bouquet garni et mirepoix de carottes et oignons. Arroser de temps en temps avec son jus. Servir en cocotte
Les Bourdaines
Éplucher de belles grosse pommes et enlever le coeur sans les ouvrir, remplir de confiture de prune et envelopper la pomme dans une pâte brisé, souder bien les bords de la pâte avec du jaune d'oeuf. Faire cuire au four.
Servir avec une marmelade de prunes allongée de sirop de sucre et parfumée au rhum