ARTOIS
Recettes ménagères
1880 - 1910
Moules au Vert
Mettre dans une grande casserole, oignon et poireaux émincés, ajouter quelques grains de poivre, une noix de beurre et les moules nettoyées.
La casserole doit être grande pour pouvoir faire sauter les moules dedans, jusqu'a quelles soient bien ouvertes.
Égoutter et étaler les moules dans un grand plat a gratin, couvrir d'une sauce blanche et saupoudrer de fromage râpé, mettre au four à gratiner.
Rouleaux de Steak de Boeuf Farcis
Faites une farce de 125 grammes de chair a saucisses, échalotes et persil haché, poivre, sel, trois tomates concassées, de la mie de pain trempée dans un demi verre de vin rouge.
Étaler cette farce sur des tranches très fines de boeuf et attacher avec une ficelle.
Faire sauter doucement dans un poêlon et mouiller un jus de viande ou demi glace, ajouter à la fin encore deux tomates concassées.
Finir la sauce avec une noix de beurre
Pâté de Lapin
Désosser un lapin et couper les chairs en hachis en gardant les filets entiers.
Ajouter au hachis, un oeuf, un trait de cognac, de la mie de pain trempée dans du lait.
Bien mélanger et assaisonner. Barder une terrine et étaler une couche du hachis, poser un filet entier et recouvrir de hachis, puis recommencer. Fermer la terrine et cuire au four doux pendant 3 heures.
A la sortie du four, ajouter un peu de demi glace et laisser refroidir avec un poids
Crêpes Picardes
Délayer une livre de farine avec dix jaunes d'oeufs pour un litre de lait tiède, délayer 25 grammes de levure dans de la bière, ajouter a la pâte.
Battre les blancs en neige très ferme et mélanger à la pâte avec une spatule en bois.
Laisser reposer pour que la pâte lève.
Étaler la pâte finement dans un poêle à crêpes, graissée au saindoux, empiler les crêpes l'une sur l'autre en mettant du sucre de canne ou sucre blanc entre les couches.
Arroser de rhum tiède et servir comme un gâteau
Pain de Pommes (conserve)
Faites cuire sans les éplucher le pommes du moment, enlever tout ce qui peut se gâter et le pépins, passer la purée au tamis et faire dessécher au four. Faire une forme de pain ovale ou ronde et envelopper dans du papier, garder dans un endroit frais et très sec.
Pour l'utiliser, faire fondre en purée une tranche avec de l'eau, sucrer à volonté