AUVERGNE
Recettes ménagères
1880 - 1910
Le Pounti
Faire un hachis composé de lard, oignons, persil, herbes, en une pâte compacte.
Faire tremper des pruneaux secs (au moins 5 par personne).
Faire une pâte en délayant de la farine dans du lait, ajouter des oeufs, bien mélanger et ajouter la farci, puis les pruneaux.
Bien assaisonner. Verser la pâte dans une plaque à grand bords et faire cuire au four.
Le pounti est cuit à point quand il est bien pris au centre et croustillant de tous les côtés.
Découper en portions
L'Aligot
Faire une purée de pommes de terre bien assaisonnée et passé au tamis, incorporer un morceau de beurre frais et un bon bol de crème double, puis incorporer la tome grasse en quantité suffisante, bien mélanger et brasser pour que l'aligot file quand on le soulève à la cuillère en bois.
Servir au moment et bien chaud
Truffade
Couper de pommes de terre en tranches et le faire sauter et cuire au beurre,dans un grande poêle à feux doux, ajouter quelques lardons finement coupées en petits dès, bien assaisonner, à la cuisson des pommes de terre, faites fondre des lamelles de tome grasse qui enroulent les pommes de terre.
Servir bien chaud
Hachis de Campagne
Faites une pâte avec deux oeufs, de la chair à saucisses, du lard haché, persil, herbes, échalote hachée, ail, ajouter un peu de farine et assaisonnement, bien mélanger et reformer à la main des boulettes aplaties, faire cuire dans cocotte ou poêlon bien gras, dorer de chaque côté.
Fougasse
Pétrir en terrine, une demi livre de beurre fondu avec un demi verre de lait chaud, huit oeufs, une livre de sucre, une rasade de rhum.
Ajouter une demi livre de levain de boulanger délayé dans un peu de lait.
Bien mélanger et ajouter de la farine tamisée de froment de façon a avoir une pâte que l'on puisse bien pétrir.
Laisser reposer et dresser en forme de couronne, dorer au jaune d'oeufs délayé à la fleur d'oranger et mettre au four doux.
A la cuisson saupoudrer de sucre fin.