BÉARN
Recettes ménagères
1880 - 1910
Omelette à la Béarnaise
Faire cuire et rouler une omelette, la couper au milieu et la garnir d'un appareil de, câpres, piments, oignons hachés, lardons en petits dès sauté à la poêle et parsemé d'herbes hachées.
Gratin de Choux
Faire bouillir dans de l'eau assaisonnée de sel et poivre de belles feuilles de chou pommé. prendre un hachis de porc, avec un oignons haché, piments et tomates concassées.
Égoutter le chou et hacher grossièrement, mélanger le hachis et étaler dans un plat à gratin bien beurré.
Faire cuire au four, saupoudrer à la fin de mie de pain, verser un peu de beurre fondu par dessus et faire gratiner.
La Magnana Basquaise
Mettre une demi livre d'haricots blancs détrempés, dans un bon bouillon avec un beau jarret de cochon, faire cuire à petit bouillon, ajouter un mirepoix de carottes, oignons, poireau et chou blanc, à trois quart de cuisson, ajouter des pommes de terre de moyenne grosseur et bouquet garni.
Laisser cuire à petit bouillon, relever l'assaisonnement et servir tel quel.
Ragoût de Légumes aux Anchois
Émincer, oignons, poivrons, aubergines, faire mijoter dans une casserole à l'huile d'olive, ajouter autant de tomates concassées et une pointe d'ail, assaisonner, ajouter filets d'anchois dessalés. Mettre dans un bol et gratiner à la mie de pain
Gâteau de Pruneaux
Faire une marmelade de pruneaux sans les noyaux, bien sucrer. Beurrer une tourtière et foncer d'une pâte brisée.
Mélanger à la marmelade de pruneaux quelques oeufs entiers battus dans du lait.
Remplir la tourtière et mettre au four.
A demi cuisson couvrir d'un fine couche de pâte brisée, piquée de quelques petits trous, et badigeonnée de jaune d'oeuf.
Servir lorsque le gâteau est bien pris et bien coloré