BERRY
Recettes ménagères
1880 - 1910
Poulet au Sang
Conserver le sang d'un poulet fraîchement tué, couper le poulet en morceaux et faire sauter au beurre, ajouter mirepoix d'oignons et carottes, bouquet garni et gousse d'ail, mouiller au bouillon et un verre de bon vin blanc, laisser cuire doucement. retirer du feu et dresser les morceaux de poulet sur un plat, incorporer le sang dans la sauce sans la laisser bouillir, assaisonner et napper les morceaux de poulet.
Servir avec des croûtons de mie de pain frits au beurre.
Pâté de Paques
Faire des rectangles d'une dizaine de centimètres en pâte brisée, garnir d'un oeuf dur salé, poivré, et enrobé de chair a saucisse, rehaussé d'herbes.
Recouvrir la pâte sur l'oeuf garni et souder avec du jaune d'oeuf. Cuire au four doux
Tourte aux Cèpes
Essuyer les cèpes et séparer les queues. Hachez les queues, faire chauffer au beurre dans une poêle, avec oignon et ail finement haché, ajouter une desserte de jambon, et faire réduire pour obtenir une farce consistante.
Foncer une tourtière d'une pâte brisé, couvrir le fond d'une belle tranche de jambon cru, étaler une couche de farce, faire sauter les têtes de cèpes et disposer sur la farce, refaire la même opération jusqu'a ce que la tourtière soit pleine.
Couvrir d'une abaisse de pâte brisée et faire une petite cheminée au milieu, mettre au four pendant environ trois quart d'heure.
Verser un bon jus de viande dans la cheminé et servir bien chaud.
Poulet Suprême
Découper un beau poulet en morceaux, faire sauter au beurre dans une cocotte, avec bouquet garni, oignon et carottes émincées, flamber au cognac, mouiller d'un bon bouillon avec une pelure de truffe, laisser cuire doucement.
Dresser les morceaux de poulet sur un plat, ajouter au jus de cuisson, un quart de litre de crème, faire réduire, assaisonner, napper le poulet, garnir les morceaux d'une tranche de truffe, servir bien chaud, envoyer le reste de la sauce en saucière.
Poires à la Berrichonne
Couper de belles poires bien fermes en quartiers, plonger les quartiers dans un sirop de sucre bien épais.
Laisser mijoter pour confire sans les cuire en bouillie en ajoutant un verre de vin rouge.
Parfumer la fin de cuisson avec un petit verre de rhum, beurrer un moule uni et ranger les poires dedans, mettre au frais.
Démouler et napper d'une crème anglaise épaisse parfumée au rhum