BORDELAIS
Recettes ménagères
1880 - 1910
Écrevisses Bordelaises
Faire une brunoise de carottes, oignons, échalotes, ajouter persil, thym, laurier.
Mettre la brunoise dans une casserole avec une bonne noix de beurre, faire saisir et ajouter les écrevisses vivantes, qui ont été lavé a grande eau, faites saisir à feu vif, mouiller d'un verre de vin blanc et un de rouge.
Couvrir et laisser cuire à petit feu, égoutter les écrevisses et les dresser dans un plat, faire réduire la sauce, assaisonner, poivre, sel, et pointe de Cayenne, lustrer avec un noix de beurre.
Flamber les écrevisses au cognac et napper de la sauce. Garnir de persil haché.
Filets d'Anguille Bordelaise
Fendre quelques anguilles bien dépouillées sur la longueur, faire cuire les filets au vin blanc avec, poivre, sel, oignon émincé et persil en branche, mettre les filets en terrine, passer la cuisson et ajouter de la glace de poisson, un petit verre de crème, laisser réduire, verser la sauce dans la terrine et mettre au frais, démouler le lendemain.
Omelette de Vendangeur
Préparer un hachis avec persil, oignon, échalote, ciboule et quelques feuilles de menthe, incorporer les oeufs et battre fortement, cuire l'omelette a plat sans la rouler, laisser refroidir.
Fourrer des bonnes tranches beurrées de pain de campagne avec l'omelette froide et une tranche de jambon cru.
Civelles Sautées
Émincer une échalote, une gousse d'ail, faire réduire a moitié dans un verre de vin blanc
Faire blondir les civelles bien lavées, dans de l'huile d'olive, poivrer, saler, déglacer avec la réduction, bien mélanger, ajouter pointe de Cayenne et persil haché
Galettes de Mais
Mettre du lait dans une casserole, une pincée de sel, un ruban de zeste de citron, une cuillère à café de graines d'anis, faire quelques bouillons, puis passer au tamis, laisser tomber en pluie de la semoule de mais et tourner avec une spatule en bois, cuire sur feu doux tout en tournant, ajouter une cuillère de sucre fin, parfumer au marc, étaler la pâte sur une plaque de pâtissier sur deux centimètres environ, laisser refroidir.
Couper en losanges et faire dorer à l'huile, saupoudrer de sucre