BOURDONNAIS
Recettes ménagères
1880 - 1910
Rillettes de Lapin
Découper un lapin de garenne, dénerver, ajouter un poids égal de lard gras, couper le tout en petits dès, mettre en casserole avec, un bouquet garni, quelque tranches de carottes, un verre de vin blanc.
Couvrir et mettre à ébullition, puis laisser mijoter pendant environ cinq heures.
Égoutter la viande et hacher finement, passer la graisse et assaisonner, remettre la viande et donner quelques bouillons, mettre en terrine.
Voire que la viande soit bien recouverte de graisse.
Céleri Rave Farci
Faites blanchir dans de l'eau salée, un beau céleri rave de forme régulière, puis creuser le milieu à la petite cuillère.
Utiliser cette desserte pour la confection de potages ou purée.
Puis le mettre au four dans une plaque avec du bon beurre.
Pour le tenir bien à plat, égaliser le dessous en enlevant une fine lamelle de céleri.
Arroser régulièrement.
Faire une farce avec hachis de porc, ajouter oignons émincés réduit au beurre et herbes.
Remplir le céleri quant il est à mi cuisson.
Napper la farce d'un bon jus de viande. Remettre au four sans laisser dessécher.
Mettre le céleri dans un plat et napper d'une sauce béchamel, découper comme un melon.
Rouelle de Veau Bourbonnaise
Braiser la rouelle avec quelques couennes bien grasses, oignons, carottes émincées, thym, laurier, persil en branche.
Pendant ce temps, cuire une livre de champignons blanc et une livre d'olives dénoyautées, récupérer le jus de cuisson et déglacer la rouelle avec. Dégraisser la sauce, lier la sauce au beurre manié, assaisonner, et napper la rouelle dressé sur un plat entouré de sa garniture.
Brème aux Oignons à l'Étouffé
Nettoyer, vider et écailler le poisson, mettre en daubière sur un lit d'oignons émincés, ajouter verre de vin blanc, saler, poivrer, bouquet garni, ciboules. Fermer hermétiquement et cuire à feux doux à l'étouffé.
Cuisse de Lapereau à la Moutarde
Faire dorer les cuisses de lapereau dans une casserole avec une noix de bon beurre, ajouter une brunoise de carottes et oignons, thym, laurier, laisser cuire doucement sans trop colorer, ajouter un grand bol de crème et une ou deux cuillères de moutarde, faites bouillir et cuire a couvert.
Dresser les cuisses sur des croûtons frits au beurre, passer la sauce et la faire réduire, ajuster l'assaisonnement, napper
Canard au Riz
Faites cuire le riz, pour farcir un canard avec de l'échalote hachée, quand le riz est cuit a sec, ajouter un verre de vin blanc.
Remplir le canard au trois quart avec le riz, mettre le canard à saisir, puis au four en cuisson normale, arroser souvent, ajouter quelques tomates pelées et concassées. Dresser le canard, dégraisser la sauce, passer au tamis pour réduire la tomate en purée, un petit verre de vin blanc, réduire légèrement la sauce, lustrer avec une noix de beurre, assaisonner et napper le canard.