BOURGOGNE
Recettes ménagères
1880 - 1910
Potée Bourguignonne
Dans un gros faittout, blanchir un demi kilo de porc salé, un demi kilo de lard de poitrine, un saucisson fumé.
Rafraîchir la viande à l'eau froide,ajouter un demi chou moyen coupé grossièrement, quelques navets, carottes, oignons, haricots secs détrempés, des morceaux de céleri rave, poireaux et céleri en tronçons.
Mettre à cuire avec bouquet garni, branches de persil, poivre en grains, clous de girofle, sel.
A trois quart de cuisson de la viande, ajouter des pommes de terre en rondelles d'un centimètre.
Gougere
Mettre dans une casserole, un demi litre de lait, une pincé de sel, une noix de beurre, faire bouillir, hors du feu incorporer à la cuillère en bois, 250 grammes de farine, dessécher la pâte sur le feu sans attacher, ajouter 250 grammes de fromage râpé, et incorporer un a un tant que l'on peut des oeufs entiers.
Former avec la pâte une couronne dans une tourtière, dorer à l'oeuf et parsemer de fromage râpé.Cuire au four à chaleur moyenne.
Se mange froid
Le Boeuf Bourguignon
Larder une cocotte, découper en morceaux un bon kilo de boeuf rassis, pris dans la tranche.
Mettre une couche de viande dans la cocotte, ajouter une couche de rondelles d'oignons et carottes, thym, laurier, ail, et champignons de couche, poivre, sel, puis une autre couche de viande.
Mouiller d'un bon bouillon, madère et fine champagne.
Couvrir d'une barde de lard.
Fermer la cocotte avec son couvercle et hermétiquement avec un repère ( pâte de farine et eau ) faites partir sur le feu et mettre au four pendant au moins quatre heures. servir en cocotte sur un plat avec serviette, briser la croûte a table
Coq au Vin à la Grand Mère
Découper le vieux coq en morceaux, faire revenir dans une casserole avec une barde de lard, une vingtaine de petits oignons, autant de champignons, flamber à la fine, et mouiller d'une bouteille de vin de bourgogne, assaisonner, gousse d'ail et bouquet garni, faire cuire a couvert lentement.
A cuisson, retirer le bouquet garni, lier légèrement au beurre manie, relever l'assaisonnement.
Servir en cocotte
Brochettes de Foie de Veau
Couper le foie en petits carrés, saler, poivrer, les envelopper d'une fine tranche de lard, Paner au blanc d'oeuf et mie de pain, griller a feux doux, servir avec une sauce diable ou sauce charcutière.