BRETAGNE
Recettes ménagères
1880 - 1910
La Soupe de Poissons Bretonne
Faire un fumet de poisson avec du colin, maquereau, gousse d'ail, tomates concassées.
Retirer le poisson et passer le fumet au tamis, ajouter julienne de carottes, oignon piqué d'un clou de girofle, thym, laurier, faire cuire.
Mettre au fond d'une soupière, une noix de beurre, le poisson cuit sans peau ou arêtes, tranches de pain grillé, verser le bouillon et servir très chaud.
Croûtes aux Sardines
Nettoyer les sardines fraîches, enlever la peau, trancher les filets, passer au pilon, ajouter une échalote finement hachée, filet de citron, poivre, sel, persil haché.
Étaler cette farce sur des croûtons frits au beurre, passer au four, servir avec tranches de citron.
Coquilles Saint Jacques Gratinées
Retirer la chair de la coquille, bien nettoyer et laver la coquille.
Couper la chair en petits dès, faire fondre dans un beurre noisette, avec ciboule, tomate concassée, poivre, sel, remettre la chair et sa garniture dans la coquille, saupoudrer de mie de pain, gratiner.
Morue Cancalaise
Dessaler la morue a l'avance, changer à plusieurs fois d'eau, cuire celle ci dans de l'eau non salée, avec herbes, thym, laurier, écumer.
Sortir la morue de la cuisson et supprimer complètement peau et arrêtes.
Mettre un petit verre de vinaigre dans la cuisson et y cuire des pommes de terre.
Lier le jus et incorporer au coin du feu quelques jaunes d'oeufs et une noix de beurre.
Napper la morue après assaisonnement.
Le Gâteau Breton
Travailler une demi livre de bon beurre frais pour le ramollir en crème, ajouter en travaillant deux jaunes d'oeufs et quelques gouttes de laurier cerise, ouvrir un bâton de vanille et ajouter les graines.
Mettre une demi livre de farine, 125 grammes de sucre, 90 grammes d'amandes pilées en fontaine sur le marbre, mettre le beurre travaillé en crème en l'incorporant peu à peu, bien travailler la pâte.
Mettre en moule et cuire vingt à trente minutes a four moyen.