CHAMPAGNE
Recettes ménagères
1880 - 1910
Pieds de Porc farcis
Blanchir les pieds dans une eau salée, désosser les pieds en gardant la peau le plus intacte possible, farcir avec un hachis de porc, échalote hachée et tombée au beurre, sel, poivre. Envelopper chaque pied dans une crépinette.
Faire un mirepoix de carottes et oignons, tomber au beurre, dorer légèrement les crépinettes, mouiller au bouillon, verre de champagne et cuire doucement.
Égoutter, et rouler dans la mie de pain, faire griller a feux doux.
Passer le cuisson, lier au beurre manie, assaisonner et servir a part en saucière.
Pain de Laitues
Cuire la laitue à l'eau salée, rafraîchir et presser pour en sortir le liquide.
Faire une béchamel épaisse et incorporer les laitues haché, ajouter trois oeufs battus avec un verre de crème, assaisonner et verser dans un moule rond au fond garni de tranches de jambon maigre.
Faire cuire au four tempéré ou au bain marie, démouler et servir avec une béchamel garni de julienne de jambon.
Pain à la Reine
Piler des blancs de poule dénervés et mélanger avec de la graisse de boeuf, ajouter duxelles de champignons, trois oeufs battus, mie de pain trempée dans du lait, assaisonner, sel, poivre, pointe de Cayenne.
Mettre la farce dans un moule à pâté, cuire à feu doux.
Parfait au Chocolat
Dans une casserole, faire un sirop de sucre épais, fondre dans le sirop un bloc de chocolat, travailler le chocolat bien lisse, ajouter deux jaunes d'oeufs, battre les blancs en neige bien ferme, incorporer a la spatule en bois, un demi litre de crème fouettée, puis les blancs.
Tapisser un moule avec des biscuits à la cuillère, mettre une couche de l'appareil, puis une couche de biscuits trempés au champagne, et ainsi de suite. Rafraîchir sur glace, démouler sur un plat.
Garnir de crème fouettée, et brisures de chocolat.