DAUPHINÉ
Recettes ménagères
1880 - 1910
Gratin Dauphinois
Émincer des pommes de terre en fines lamelles, mettre dans une bassine avec, crème fleurette, poivre, sel, fromage râpé, bien mélanger.
Frotter le fond d'un plat à gratin d'une gousse d'ail, beurrer, étaler les pommes de terre dans le plat, verser la crème assaisonnée et fromage, les pommes de terre doivent être complètement couvertes.
Mettre à four doux jusqu'a cuisson complète, puis gratiner.
Pommes Dauphine
Faire une purée de pommes de terre, bien assaisonner, incorporer, un tiers de pâte a choux non sucrée, faire des boulettes en forme de bouchon, frire dans bains d'huile.
Rissoles Dauphinoises
Faire une pâte brisée en ajoutant une cuillère de saindoux.
Préparer un hachis avec du veau, lard et volaille, échalote et persil haché.
Faire un roux brun, ajouter le hachis, mouiller au bouillon et lier après ébullition aux jaunes d'oeufs, laisser refroidir.
Étaler la pâte brisé, faire de carrés, mettre une cuillère de farce et coller au jaune d'oeuf.
Faire frire à grande friture.
Canard farci
Fendre le canard sur le dos et détacher complètement la carcasse.
Faire une farce des parures de la chair de la carcasse, le foie, gésier et, un foie gras frais.
Étaler la farce en enrobant les aiguillettes de canard, recoudre.
Faire cuire en cocotte à l'étouffée au four.
Faire brunir la carcasse pilée, ajouter mirepoix de carottes et oignon, tomates concassées, mouiller au fond de volaille.
Laisser réduire, dégraisser, déglacer avec cette cuisson le canard ajouter un trait de madère et lier au beurre manie, lustrer avec un noix de beurre.
Napper le canard dressé sur plat.
Truffettes Dauphinoises
Faire fondre un quart de chocolat dans trois cuillères de lait chaud, additionné d'un soupçon de vanille et un trait de bon vieux marc, travailler et bien lisser le chocolat, ajouter 50 grammes de beurre frais, laisser refroidir en ajoutant un jaune d'oeuf.
Former de petites boules que l'on roule dans du chocolat râpé. Garder au frais.