FLANDRE
Recettes ménagères
1880 - 1910
Crevettes Sautées
Mettre dans un cocotte, une bonne noix de beurre, faire fondre en beurre noisette, avec une échalote et persil finement hachés, ajouter petit bouquet garni, puis chauffer a fond et verser les crevettes grises vivantes dans la cocotte.
Assaisonner, mettre le couvercle et faire sauter les crevettes. Servir bien chaud.
Tète de Veau en Tortue
Faire cuire la tête de veau dans un bouillon bien aromatisé, ajouter des têtes de champignons blancs, laisser refroidir dans le bouillon.
Faire une sauce tomate bien épaisse et bien relevée ou l'on ajoute un bon verre de madère.
Désosser la tête de veau, séparer les parties grasses des morceaux maigres.
Découper les parties maigres gélatineuses en petits dès et hacher finement les parties grasses.
Émincés les champignons.
Porter la sauce tomate à ébullition et ajouter les morceaux de viande, le hachis et les champignons, contrôler l'assaisonnement, ajouter des cornichons coupés en rondelles et verser le tout en terrine.
Mettre au frais.
Se découpe en tranches épaisses.
Lapin à la Flamande
Détailler le lapin et faire revenir les morceaux en cocotte avec une bonne noix de beurre.
Retirer les morceaux et les mettre de côté .
Faire revenir deux oignons émincées et ajouter dans la cocotte.
Singer, et mouiller au bon bouillon, ajouter poivre, sel, branche de thym, laisser mijoter doucement, ajouter à mi cuisson, des pruneaux détrempés, finir avec un petit trait de vinaigre.
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Ragoût de Mouton et de Porc
Découper la poitrine de mouton et de porc en gros morceaux faire rissoler légèrement dans du saindoux, ajouter oignons et blanc de poireaux émincés, mouiller le fond au bouillon aromatisé, ajouter gousse d'ail, bouquet garni, haricots blancs détrempés, couenne de lard, tomates concassées, assaisonner, couvrir et mettre au four pendant au moins une heure et demi, ajouter quelques saucisses de porc en fin de cuisson.
Gâteau aux Raisins
Faire une fontaine avec 750 grammes de farine, ajouter neuf jaunes oeufs et 125 grammes de sucre, 125 grammes de levure de boulanger délayée dans dans un demi litre de crème et 250 grammes de raisins de Corinthe, et les blancs battus en neige.
Ne pas trop pétrir la pâte.
Laisser reposer une demi heure avec un linge avant de la tourner en forme de gros pain, saupoudrer de graines de sucre et dorer au jaune d'oeuf puis laisser monter.
Cuire à four doux