GASCOGNE
Recettes ménagères
1880 - 1910
Aubergines Basquaises
Cuire au four les aubergines non pelées.
Peler ensuite comme une pomme de terre.
Faire mariner à l'huile d'olive avec quelques tomates pelées et concassées, pointe d'ail, poivre, sel, vinaigre, moutarde.
Cassoulet Paysan
Enterrer, un vieux canard entre des haricots blancs détrempés, dans un casserole de fonte, ajouter oignons avec clous de girofle, quelques tomates pelées concassés et une carottes entière, mouiller au bouillon que tout baigne, laisser cuire à couvert au four pendant 3 heures.
Sortir la carotte et l'oignon, le canard, et diviser les haricots en deux parts.
Dans la casserole, fouetter la part de haricots, ajouter le canard émietté, l'autre part d'haricots, assaisonner, ajouter quelques saucisses de Toulouse, et remettre au four a cuisson des saucisses.
Servir dans un grand bol, parsemé de mie de pain et gratiné
Cèpes Farcis
Essuyer les cèpes pour les nettoyer, enlever les queues.
faites un hachis avec un morceau de jambon maigre, les queues des cèpes, une pointe d'ail, persil, remplir les têtes de cèpes.
Mettre les têtes dans une casserole avec un filet d'huile, faire cuire lentement et longuement, déglacer avec un verre de vin blanc sec.
Escargots de Vigne
Mettre à bouillir les escargots de vigne préparées sans les coquilles.
Passer les escargots égoutté dans une casserole avec du beurre, persil, ciboule, thym, laurier, quelques champignons, verre de vin blanc, cuire, lier avec quelques jaunes d'oeufs délayées dans de la crème.
Miches
Faire une fontaine d'une bonne poignée de farine de mais, et une de farine de blé, ajouter deux oeufs, pincé de sel, verre de vin rouge, et verre d'eau. Bien mélanger longuement le tout, faire de galettes et frire à l'huile chaude, servir avec sucre fin.