ILE DE FRANCE
Recettes ménagères
1880 - 1910
Ballottin d'Agneau
Faire une farce de graisse d'agneau avec autant de viande d'agneau, hacher le tout, ajouter une crème de, farine, lait, oeufs, sel, poivre.
Désosser une épaule, farcir et recoudre, barder.
Braiser sur couennes de lard et mirepoix d'oignons et carottes, thym, laurier.
Braisier des laitues à part, dresser l'épaule sur plat en enlevant les ficelles.
Dégraisser la sauce, déglacer au fond brun, assaisonner, napper.
Servir bien chaud.
Cochon de Lait
Faire une farce bien consistante de, un bon kilo de foie de veau, un kilo de lard maigre, oignons hachés tombé au beurre, poivre, sel, mie de pain trempé dans du lait, quelques oeufs.
Désosser le cochon jusqu'a la tête, mettre une couche de farce, quelques lames de truffes, couvrir avec le reste de la farce et recoudre le cochon.
Reformer le corps avec de la ficelle, mettre en braisière avec les os, oignons, carottes, bouquet garni noix de saindoux, faire saisir de tout les côtés, mouiller avec une demi bouteille de vin blanc, faire braiser à feu doux.
Égoutter le jus de cuisson, dégraisser, ajouter un caramel brun, napper le cochon pendant les vingt dernières minutes de cuisson.
Tourteau Farci
Cuire le tourteau à l'eau salée, poivre en grains, poivre de Cayenne et trait de vinaigre blanc.
L'égoutter, rafraîchir, vider l'intérieur.
Garder les pattes entières.
Faire cuire un riz au lait salé avec un peu de safran, mélanger au riz les miettes de raclage de la carapace.
Farcir le crabe, garnir de morceaux de crabe, mettre au four avec un peu de beurre.
Barquettes de Ris de Veau
Blanchir les ris dans de l'eau salé, rafraîchir, peler.
Braiser les ris dans une plaque beurrée avec oignons, carottes, bouquet garni, petit verre de vin blanc.
Cuire des petites barquettes foncéz à la pâte, étendre une duxelle de champignons, poser une portion de ris par barquette.
Réduire le fond de cuisson avec de la crème double, un peu de jus de viande petit verre de champagne ou vin blanc, napper les riz, garnir d'une lamelle de truffe.
Faisan à la Parisienne
Mettre le faisan, bardé d'une feuille de vigne, lardé, dans une cocotte avec une noix de beurre et quelques lardons, faire dorer, ajouter des champignons de Paris, mettre au four sans couvercle.
Dégraisser, réduire le fond de cuisson à la crème double, assaisonner. Napper avec sa garniture.