LIMOUSIN
Recettes ménagères
1880 - 1910
Mironton de boeuf
Émincer 700 grammes de boeuf bouilli un peu grassouillet, mettre à blondir quatre oignons avec une grosse noix de beurre, saupoudrer de farine, faire roussir et déglacer d'un demi litre de vinaigre, mouiller au bouillon.
Ajouter, tomates pelées concassées, persil haché.
Préparer une purée de pommes de terres épaisse, lier à trois jaunes d'oeufs, faire une bordure dans un plat à gratin, ajouter le boeuf émincé, recouvrir avec la sauce, saupoudrer de mie de pain et mettre à gratiner.
Langue de Boeuf aux Cornichons
Faire dégorger la langue, blanchir puis mettre à rafraîchir.
Parer la langue
Prendre des lardons, gros poivre, ciboules et faire cuire avec quelques bardes de lard, ajouter la langue coupée en tranches, la mettre à cuire
avec carottes en rondelles, thym, laurier, mouiller au bouillon.
Passer la sauce, lier avec un roux brun, ajouter cornichons hachées.
Cervelles de veau au Beurre Noir
Faire dégorger les cervelles et bien nettoyer.
Mettre au bouillon pour les cuire et laisser refroidir dedans pour que elles restent bien fermes.
Égoutter et sécher, assaisonner, rouler dans la farine et cuire au beurre.
Dresser sur tranches de pains, chauffer le beurre au noir, jeter de persil haché dedans, napper.
Queues de Veau en marmite
Couper les queues de veau et les faire blanchir.
Mettre en marmite avec bouquet garni, gousse d'ail, échalote, carottes, petits navets, clous de girofle, thym, laurier, basilic, sel et poivre.
Faire cuire, égoutter, réduire le jus de cuisson, lier avec un beurre manié.
Ajouter les légumes, assaisonner.
Crème à la Duchesse
Mettre en casserole une chopine de lait avec un demi setier de crème, un morceau de cannelle, une écorce de citron, un demi quarteron de sucre, faire bouillir, passer au tamis, délayer six jaunes d'oeufs et une pincée de farine, ajouter un morceau de chocolat, faire cuire au bain marie.