LYONNAIS
Recettes ménagères
1880 - 1910
Boeuf en Gelée
Parer et piquer de lardons un morceau de pointe de culotte de boeuf, faire sauter dans une braisière avec une noix de saindoux, flamber au cognac,
ajouter couenne de lard deux pieds veau blanchi.
Mouiller au bouillon et braiser au four avec petits oignons et carottes, cuire pendant au moins quatre heures.
Égoutter la pièce de boeuf et les légumes, laisser refroidir.
Dégraisser le fond de cuisson et clarifier au blanc d'oeuf.
Hacher la viande des pieds de veau, ajouter au bouillon, faire réduire.
Découper la viande en tranches, remplir un moule avec une couche de viande et un couche de légumes et ainsi de suite.
Mouiller la viande complètement et mettre au froid.
servir coupé en tranche avec oignons et cornichons au vinaigre.
Saucisson de Lyon
Hacher de la chairs de cochon maigre, ajouter moitié de filet de boeuf, ajouter autant de lard coupé en petits dès que de boeuf,assaisonner,
poivre fin, sel, poivre concassé et poivre en grains, ail, échalotes.
Pétrir le tout et laisser reposer pendant vingt quatre heures, mettre en gros boyaux bien lavés, fermer à la ficelle mettre au sel pendant huit jours,
faire sécher à la cheminée, quand ils sont blancs, c'est à dire assez secs, resserrer les ficelles, et barbouiller d'une composition de sauge, thym,
laurier bouilli avec du lie de vin.
Chaud Froid de Cervelles de Mouton
Faire dégorger dans de l'eau froide les cervelles, plonger-les à l'eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter.
Mettre à cuire dans une casserole beurrée, assaisonner, ajouter quelques rondelles de carottes, oignons, aromates, laisser saisir et mouiller au bouillon aromatisé,couvrir et laisser cuire doucement.
Égoutter, passer le jus de cuisson, lier au beurre manie, mettre les cervelles en terrine et napper, faire prendre sur la glace.
Gâteau au Fromage
Foncer une tôle de pâte brisée, préparer une crème sauce blanche épaisse, ajouter cinq grosses cuillères de fromage râpé, trois oeuf entiers battus, sel, poivre, muscade, verser dans la tôle et cuire à four doux.