NIVERNAIS
Recettes ménagères
1880 - 1910
Ragoût de Porc
Couper en petits morceaux une belle pièce de porc prise dans le collet, saler, poivrer et faire saisir dans une cocotte, ajouter oignons et carottes coupés en rondelles, singer légèrement, bouquet garni, mouiller au bouillon, mettre a cuire doucement au four.
A mi-cuisson, ajouter une livre de pommes de terre coupées en rondelles, mélanger.
Servir en cocotte.
Pigeonneaux à la Bourgeoise
Passer les pigeonneaux à la casserole avec du lard fondu, singer à la farine, faire prendre un beau roux, mouiller au bouillon, sel, poivre, bouquet garni, champignons blancs, fonds d'artichauts, laisser mitonner le tout.
Entrecôte à la Moelle
Faire fondre dans un peu de jus de viande des morceaux de moelle avec persil et échalote hachés, jus de citron.
Faire griller à bon feu une belle entrecôte, saler, poivrer, et napper de la sauce à la moelle
Mousse au Chocolat Praliné
Faire chauffer dans un peu d'eau le chocolat, ajouter un bâton de vanille.
Battre une bonne crème chantilly sucrée à point, mélanger le chocolat avec une cuillère en bois, mettre cette préparation en caisse avec quelques amandes pralinées, coupées; faire frapper sur glace.
Galette Charolaise
Faire une fontaine avec cinq cent grammes de farine, y mettre au milieu deux cent cinquante grammes de beurre, une pincé de sel, cinquante grammes d'amandes pilées, fruits confits dont de l'angélique, orange et citron, deux cent cinquante grammes de sucre, 3 décilitres d'eau, mélanger, travailler la pâte, puis laisser reposer.
Former des galettes de deux centimètres d'épaisseur, dorer au jaune d'oeuf, cuire à four doux.