NORMANDIE
Recettes ménagères
1880 - 1910
Homard à la Normande
Enlever les pinces et les pattes, couper le homard en tronçons et faire saisir le tout à l'huile, ajouter un morceau de beurre, ail, échalote
finement hachés, tomates pelées, arroser de vin blanc et de cidre, laisser mijoter, parfumer légèrement au safran.
Coquilles Saint Jacques
Ouvrir les coquilles et séparer le blanc du corail.
Faire cuire le blanc coupé en dès avec un peu de bonne crème et vin blanc, saler, poivrer.
Passer le corail au tamis, et lier la sauce avec.
Mettre en coquille, saupoudrer de mie de pain, petite noix de beurre et gratiner.
Filets de sole Normande
Beurrer une plaque, plier les filets en trois et déposer sur la plaque, ajouter moules fraîches sans coquilles, poivre, sel, cuire avec un papier
beurré par dessus.
Dresser les filets sur plateau, entourer les filets avec les moules, faire réduire la sauce, corriger l'assaisonnement, jeter quelques crevettes
grises pèlèes dans la sauce.
Napper les filets. Garnir d'un fleuron par personne.
Moules à la Braise
Disposer sur un plaque percée de trous comme une écumoire, les moules avec la charnière en haut, faire un bon feu, laisser les moules s'ouvrir,
servir avec un bon beurre frais, salé, poivré et mélange d'herbes hachées.
Rognons à la Normande
Couper les rognons en deux dans le sens le plus long, dénerver, rafraîchir à l'eau froide salée pendant une heure.
Égoutter, escaloper et faire sauter au beurre bien chaud avec quelques lardons, ajouter un peu de farine, faire sécher, flamber au calvados et
mouiller au cidre, laisser cuire doucement avec des quartiers de pommes.