PÉRIGORD
Recettes ménagères
1880 - 1910
Civet de Lièvre du Pays
Vider le lièvre en conservant le sang.
Peler, dénerver et couper le lièvre en morceaux, faire revenir à feu vif avec du lard et jambon cru coupés en dès. Hacher le foie du lièvre
avec échalotes et ajouter au morceaux de lièvre.
Assaisonner de poivre, sel, ajouter une cuillère de farine, faire dessécher, mouiller au vin rouge.
Ajouter une vingtaine de petits oignons, autant de champignons, gousse d'ail.
Laisser mijoter.
Égoutter la viande et les légumes, parfumer la sauce avec un verre de cognac, ajouter le sang délayé dans un verre
de vin rouge, napper.
Pâté de Foie Gras Truffé
Couper un beau foie d'oie, couper en morceaux, saler, poivrer.
Peler des truffes et hachés les pelures avec les débris du foie.
Faire un hachis de porc finement hachés, ajouter la farce de foie et truffes, mettre une couche en terrine, poser les morceaux de
foie et des rondelles de truffes, terminer avec une autre couche de hachis.
Faire cuire au bain marie au four.
Bécasses du Périgord
Bourrer les bécasses de foie gras amalgamé d'un hachis de truffes.
Barder de lard et rôtir.
Faire des grosses tranches de pain grillé, enduire les tranches de la farce, mettre un morceau de bécasse
et napper du jus de cuisson.
Miques Périgourdines
Faire une pâte de farine blanche et farine de mais, ajouter une poignée de lardons et croûtons de mie de pain coupés en
dès, pointe d'ail, jaunes d'oeufs, et blancs battus en neige.
Faire des boulettes, faire un bouillon de légumes en ajoutant du chou, un quartier d'oie, faire cuire les boulettes de pâte dans le
bouillon, servir très chaud.
Épaule de Mouton Paysanne
Faire cuire à l'étouffée une épaule désossée enroulée d'une barde de lard et ficelée, avec lardons, persil, échalotes, gousse d'ail, verre
de vin blanc, bouillon, débris de truffe.
Égoutter et faire rôtir dans de la graisse de mouton.
Dégraisser le jus de cuisson, ajouter une duxelle de champignons, assaisonner, couper l'épaule en tranches et napper de sauce.