PROVENCE
Recettes ménagères
1880 - 1910
La Bouillabaisse de Marseille
Écailler, vider, laver, rascasse, baudroie, vive, Saint Pierre, gallinette, merlan.
Ajouter un homard.
Mettre dans une grande casserole, gousse d'ail, oignons, fenouil, tomates, le tout haché grossièrement.
Bien mélanger le tout avec les poissons à chair ferme, et ajouter une bonne rasade d'huile d'olive, feuille de laurier,
une pincée de safran, gros sel, et poivre.
Mouiller à l'eau bouillante pour recouvrir le poisson, cuire à feu vif, ajouter le poisson tendre.
Faire sécher des longues tranches de pain de campagne.
Déposer les morceaux de poisson dans un plat, verser le bouillon de cuisson a travers une passoire, tremper le pain dedans et persiller.
Brandade de Morue de Nîmes
Dessaler la morue, cuire sans laisser bouillir, enlever soigneusement la peau et arrêtes, piler la chair dans un mortier en j
oignant quelques pommes de terre cuites à l'eau.
Ajouter au goutte à goutte de l'huile d'olive et une béchamel, garnir de persil haché.
Servir avec des croûtons frits au beurre.
Pieds et Paquets Marseillaise
Hacher du lard maigre, ail, persil, farcir des tripes de mouton calibrées et formées en petits paquets.
Faire revenir à l'huile, oignons, poireaux, carottes émincés et gousse d'ail.
Empoter les pieds d'abord et les paquets ensuite, mouiller au vin blanc, ajouter quelques tomates hachées, assaisonner,
cuire à couvert au four.
Petits Farcis de Provence
Faire une farce de mouton avec échalote, persil et ail haché, poivre, sel, herbes de provence.
Garnir de cette farce, tomates, oignons, courgettes, aubergines et champignons, pommes de terre.
Mettre dans une plaque en faïence avec huile d'olive, parfumer de branches de fenouil.
Cuire au four, ajouter un peu de jus de viande pour servir.