TOURAINE
Recettes ménagères
1880 - 1910
Gardons de Tours au Gratin
Faire cuire en morceaux les tiges tendres et racines des cardons en enlevant les filandres.
Beurrer un plat à gratin, saupoudrer de fromage râpé, disposer les tiges de cardons par couches en séparant par un lit de fromage.
Masquer le tout avec une sauce béchamel. Saupoudrer de fromage et chapelure.
Croustade Royale
Faire cuire une croustade avec un feuilletage à six tours.
Réduire au beurre deux poignées de champignons de paris hachés avec échalote, vin blanc.
Remplir le fond de la croustade avec l'appareil à champignons, ensuite verser une béchamel à la crème additionnée de morceaux de
blanc de poulet et débris de ris de veau braisé.
Mettre au four, finir en nappant d'une sauce mousseline.
Crêtes de Coq en brochette
Dans un fond blanc non dégraissé, faire cuire les crêtes de coq blanchies, égoutter et embrocher sur des brochettes en métal, paner au
jaune d'oeuf et mie de pain.
Faire griller a bon feu, servir sur une tranche de pain de campagne, beurrée, salez et poivrez.
Rissoles de Jambon
Faire un appareil de jambon maigre cuit, champignons cuits, poivre, sel, jus de viande lié au beurre manié.
Découper des ronds dans une abaisse de pâte feuilletée, mettre gros comme une noix l'appareil au jambon au milieu, mouiller légèrement
les bords de la pâte et plier en deux.
Passer les rissoles à l'oeuf battu et mie de pain, faire frire de belle couleur, dresser sur un plat avec serviette et garnir de persil frit.
Caramels Mous
prendre un gobelet et demi de sucre en morceaux, ajouter un demi verre d'eau, faire un sirop, ajouter trois morceaux de chocolat râpé,
un verre de crème, deux cuillères de beurre, une cuillère de miel, laisser cuire à feu doux.
Verser dans un moule légèrement beurré.