LE SANGLIER
1881 Hure de Sanglier
Brûlez et nettoyez parfaitement une hure de sanglier, levez les oreilles que vous ferez cuire à moitié.
Désossez la tête, saupoudrez de sel et mettez-la dans une terrine pendant 4 heures.
Préparez les filets de 4 lapereaux de garenne, 1 kilo de truffes, 2 langues à l'écarlate et 1 kilo de lard blanchi et cuit.
Coupez le tout en carrés de 4 centimètres pour faire un salpicon.
Levez les chairs des restes des lapereaux dont vous ôterez soigneusement les nerfs.
Préparez 2 kilo de veau bien énervé, et 2 kilo de lard sans couenne ni nerf.
Hachez gros, chairs de lapereau, veau, lard, pour faire une farce dans laquelle vous ajoutez 70 grammes de sel épicé.
Égouttez la tête, épongez-la et saupoudrez-la d'une cuillère à bouche de quatre épices.
Étalez sur la tête une couche de farce de 5 centimètres, étendez sur la couche de farce le salpicon que vous aurez bien mélangé.
Continuez couche de farce et salpicon jusqu'a ce que le tout soit employé.
Enveloppez la hure dans une serviette pour lui redonner sa forme, faites-la cuire dans un mirepoix au vin de Madère, et assurez vous de la cuisson.
Laissez-la refroidir, égouttez-la et déballez-la.
Lavez la serviette dans laquelle vous remettez la tête.
Fixez la serviette avec du ruban de fil de 3 à 4 centimètres de large, vous commencez par le mufle et terminez en attachant fortement aux deux bouts. Remettez à cuire.
Laissez de nouveau bien refroidir la hure, déballez-la, passez-la 4 minutes à la bouche du four, puis épongez-la.
Parez le derrière et replacez les oreilles, que vous fixerez avec un mélange de saindoux et de graisse de mouton, à l'aide de brochettes en bois que vous dissimulerez pour qu'elles ne soient pas apparentes.
Mélangez une quantité de suie 1 hecto de saindoux pour enduire la hure et lui donner un beau noir luisant, certains cuisiniers emploient le chocolat pour cette coloration, ce qui est bien de loin de valoir à mes yeux la teinte de la suie, bien plus franche et bien plus naturelle. Lorsque la hure est colorée, on retire la couenne sur le front jusqu'a 7 centimètres de mufle, on forme un écusson que l'on remplit avec du saindoux blanc et que l'on décore avec des fleurs de saindoux de couleur, ou mieux encore avec des applications de fleurs naturelles.
On achève de reformer la hure en modelant ses défenses avec du saindoux blanc, puis les yeux aussi en saindoux, bordés de rouge et marques d'un point de truffe au milieu.
On pose la hure sur un socle de riz masqué de beurre de Montpellier, et on dispose des croûtons de gelée autour
1834
Côtelettes de Sanglier
Parez et piquez les côtelettes de lard, faites mariner dans du vin rouge, tranche
d’oignons, échalotes, gousse d’ail, girofle, laurier, grains de genièvre écrasé,
thym, sel, petit verre de vinaigre pendant 5 jours.
Prenez autant de côtelettes que de convives, égouttez et faites revenir
avec de l’huile en les retournant.
Cuire lentement
1910
Râble de Marcassin Rôti
Garnir de bardes de lard, et faire rôtir au four, déglacez avec
2 verres de vin de Xérès, ajouter baies de genièvre, un peu de bouillon,
faire réduire la sauce, dégraisser, servir
1915 Filets de Sanglier
Mettez dans une casserole un morceau de beurre, échalotes, pointe d’ail,
persil, thym, laurier, laissez réduire doucement, ajouter les filets coupés en
portion, faire dorer des deux côtés, ajouter sel, poivre, cueillere d’eau de vie,
faire cuire doucement, déglacez un verre de vin rouge, faire réduire