SARCELLES
1870 Sarcelle Rôtie
Bridez, bardez et embrochez vos oiseaux, rôtissez à feu vif.
Servez sur pain grillé avec cresson et jus de citron
1870 Sarcelle Rôtie
Bridez, bardez vos oiseaux, mettez dans un braisière a feu vif, ajoutez un oignon concassé, colorez bien dans tout les sens, mouillez un verre de vin blanc sec et fond de gibier.
Finissez la cuisson avec une poignée de champignons des bois.
Faites réduire le jus de cuisson.
Servez sur pain grillé avec sa garniture et cresson
1870 Rôtis de Gibier composée
On sert aussi des rôtis de plusieurs espèces, préparés à la broche:
Faisant, Sarcelle, Perdreaux, que l'on dresse ensemble sur un plat.
Garnissez de champignons sautés et d'un ragoût de choux.
Servez avec un fond de gibier à réduction lié, parfumé à la truffe
1908
Sarcelle Farcie aux Olives
Faites une farce avec du lard de poitrine haché, ajouter autant
de pain trempé dans du lait, échalotes hachées, sel, poivre, et
quelques olives noires dénoyautées.
Mélanger bien et farcissez-en les sarcelles, mettez à la broche
1908
Sarcelle aux Choux-fleurs
Faites blanchir un choux fleur, par bouquets.
Faites rôtir deux sarcelles un peu mortifiées avec un gros morceau de beurre.
Arrosez les souvent pendant la cuisson, ajoutez les bouquets de choux fleurs, couvrez et finissez la cuisson
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