LE SAUMON
Voir: Pâté de Saumon
1834 Saumon Mariné
Mettez de belles tranches de saumon a mariner dans de
huile d’olive, avec sel, poivre, et jus de citron.
Faites griller au 2 tiers et dressez sur un plat avec la marinade, laissez mijoter sur les cendres chaudes, parsemez de mie de pain
1881 Coulibiac de Saumon
Pâte à coulibiac : Délayer 15 à 20 grammes de levure de bière avec un verre de lait tiède, passer le liquide dans une terrine, lui incorporer 150 à 200 grammes de farine, pour former un levain mollet, le couvrir, le faire lever à l'étuve douce et quand il est à point, lui incorporer 350 grammes de farine, 200 grammes de beurre à peine fondu, un peu de lait, 6 oeufs entiers un à un.
Travailler la pâte fortement afin de lui faire prendre du corps, la couvrir d'un linge et la refaire a nouveau lever.
Hacher 3 à 4 oignions, le faire revenir au beurre, dans une casserole plate, quand ils sont à peu près cuits, leur mêler le double de leur volume de champignons frais, et cuire encore 7 à 8 minutes, mêler 600 grammes de saumon frais, coupé en escalopes et assaisonnée de haut de goût, lier légèrement.
Aussitôt que le poisson raidit, retirer la casserole du feu et laisser refroidir l'appareil. Cuire à l'eau salée 300 grammes de gruau de sarrasin ou de grosse semoule.
D'autre part, cuire cuire à l'eau séparément le vesiga (nerf d'esturgeons) ou une réduction parures de saumon et de jus de cuisson de saumon. Faire durcir 5 à 6 oeufs, hacher les oeufs et assaisonner. Abaisser, sur une serviette largement farinée, 3 à 400 grammes de pâte à coulibiac, lui donner la forme d'un carré long, humecter les bords de la pâte, et ranger sur le centre, d'abord une couche de l'appareil à saumon, puis une couche de vesiga, saupoudrer celle-ci avec des oeufs hachés et une pincée de persil, ranger une couche de fines herbes cuites sur celle ci, une couche de tranches de saumon, et ainsi de suite.
Relever alors les bords de la pâte sur l'appareil de façon à bien l'enfermer. Renverser la pâte sur une plaque, faire un trou au centre, le tenir à température de la cuisine, 35 minutes après, la dorer au beurre fondu, saupoudrer d'une pincée de panure, le cuire une heure à four doux. En sortant, le glisser sur un plat, couper transversalement,et envoyer en même temps une saucière de beurre fondu
1877 Saumon Entier au Beurre
Mouillez le saumon entier au court bouillon et vin blanc, faites cuire, posez sur
un plat, enlevez la peau tout le long du dos en laissant le ventre au naturel,
nappez d’un beurre rouge à la laitance de saumon.
Entourez de bouquets de persil, tranches de citron, et pommes de
terre à l’anglaise
1905 Gâteau de Saumon
Faites une béchamel épaisse, ajoutez du saumon cuit au court bouillon et écrasé, 3 jaunes d’œufs, battez les blancs en neige et mélangez le tout. Beurrez un moule droit, mettez la préparation, cuire au bain-marie.
Servez chaud
POISSONS - ANGUILLES - BROCHET - CABILLAUD - CARPE - CRUSTACES - ESCARGOTS - GRENOUILLES - HARENG - MORUE - PERCHE - RAIE -SOLES