SAUCE A BASE DE BÉCHAMEL
Émincez un gros oignon et une carotte, faites revenir au beurre dans une casserole, ajoutez 20 gr de jambon cru coupé en dés, saupoudrez de 125 gr de farine, cuisez le mélangez a feu doux, délayez au lait de façon a obtenir une sauce épaisse, étendez la un peu avec du bouillon de volaille, ajoutez sel et épices et faites cuire, finissez à la bonne crème crue
Crème
½ Béchamel , ½ crème
Princesse
Ajoutez a la béchamel 2 décilitres de glace de volaille, pointe de Cayenne, petits dés de jambon, finissez au beurre fin
Aurore
Ajoutez à la béchamel 4 cuillères de sauce tomate bien rouge, passez à l’étamine, ajoutez 4 cuillères de champignons cuits, coupés en petits dés, finissez noix de beurre
Asperges
Faire une sauce béchamel en remplaçant le lait par le jus de cuisson des asperges
Mornay
Béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan râpé, lier jaunes d’œufs
Brune
Béchamel allongée de fond brun ou fond de gibier
Julienne
Béchamel au jus de cuisson de la julienne de légumes, finir filet de citron
LES FONDS - LES SAUCES - BASE de BEURRE - BASE d'ESPAGNOLE - BASE de VELOUTE DE POISSON - BASE de GIBIER - BASE de TOMATES
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