SAUCES A BASE DE BEURRE

1881 Béarnaise blonde

Hachez quelques échalotes, une pincée d’estragon, 2 cuillères de vinaigre, faites réduire au ¾ liquide, quand cette réduction est froide ajoutez les jaunes d’œufs et travaillez comme une sauce hollandaise

1881 Béarnaise brune

Béarnaise blonde avec jus de viande

1881 Béarnaise Rouge

Faites une béarnaise blonde, incorporer deux cuillérées de purée de tomates réduites et fraîches passées a l’étamine

1905 Vierge

Sauce hollandaise, ajoutez à la fin 1 cuillère de crème fouettée salée

Beurre Noir

Versez dans une casserole un décilitre de vinaigre, ajoutez 8 à 10 grains de poivre, 2 feuilles de laurier, faites réduire à moitié.

Faites fondre 300 gr de beurre, aussitôt qu’il commence à noircir, mêlez quelques feuilles de persil frais, laissez frire quelques secondes, écumez et versez dans la casserole avec le vinaigre, donnez un bouillon, ajoutez des câpres entiers

Sauce Hollandaise

Faites fondre 250 gr de beurre, laissez déposer

Mettez 2 jaunes d’œufs dans une sauteuse, ajoutez vin blanc, et fouettez sans cesser à feu très doux, quand la mousse est consistante et le fouet fait des traits au fond de la sauteuse, enlevez du feu et incorporez doucement le beurre clarifié, ajoutez sel, poivre de cayenne

1881 Hollandaise pour Poissons

Ajoutez un filet de jus de citron

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