SAUCES A BASE d' ESPAGNOLE

Faites réduire un fond brun avec une bonne bouteille de vin blanc et une

purée de tomates, liez à un roux brun, passez le fond au tamis, dégraissez,

faites refroidir de façon que l'air puisse circuler au dessous pour empêcher de fermenter, vanner de temps en temps

Madère

Faites réduire l’espagnole avec un fond de veau, finissez

avec un verre de madère  

Bordelaise

Versez dans un poêlon un verre de bon vin de bordeaux rouge,

ajoutez aromates et faites réduire avec des échalotes hachées,

mouillez sauce espagnole finissez pointe de Cayenne et moelle de bœuf cuite coupée en dés

Financière

Faites réduire à moitié, du jambon cru, parures de truffes et champignons,

bouquet garni, aromates, piment, verre de champagne, dans un fond de veau, passez à l’étamine, mouillez espagnole, finissez avec jambon, champignons coupés en dés et verre de champagne

Robert

Coupez trois oignons en dés et faites revenir au beurre avec une pincée de sucre, égouttez le gras, mouillez au fond brun, faites réduire, ajoutez espagnole et vin blanc sec, finissez pointe de Cayenne et cuillère de moutarde  

A la Périgueux

Versez deux verres de sauternes dans un poêlon avec des parures de truffes, faites réduire a moitié, ajoutez espagnole et fond concentré de volaille, passez à l’étamine, beurrez et finissez lamelles de truffes

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