SAUCES FROIDES

1750 Sauce Magnonnaise

Mettez dans une terrine un jaune d'œuf, poivre, sel, fines herbes, quelques gouttes de vinaigre, ajoutez au goutte à goutte de l'huile d'olive fine. elle prend plus de consistance si l'on utilise des oeufs de canes.

Sauce Aïoli

Gousses d’ail broyées au mortier avec une pomme de terre cuite

chaude, ajoutez jaunes d’œufs, sel, poivre, jus de citron.

Monter lentement au pilon en incorporant de l’huile d’olives fine

Sauce Cambridge

Purée au mortier de jaunes d’œufs durs, avec filet d’anchois, câpres,

cerfeuil, estragon, ciboulette, vinaigre, cayenne, montée à l’huile

Sauce Génoise

Purée d’herbes, pistaches et amandes, liées aux jaunes d’œufs à froid, ajoutez jus de citron, sel, poivre et incorporez de l’huile fine à saturation

Sauce Raifort

Raifort râpé finement, poivre, sel, jus de citron et crème, mélanger vivement

Sauce Aurore

Crème fouettée vivement avec, tomates crues en petits dés, poivre, sel,

pointe de cayenne, trait de cognac

Sauce Tartare

Mayonnaise, avec oignons et persil haché, cornichons concassé, oeuf dur passé au tamis, poivre de Cayenne

Sauce Dijonnaise

Mayonnaise avec moutarde, finir avec une cuillère de crème battue

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