LES SOLES
1834 Filets de sole à la Joinville
Levez les filets de 6 soles, parez-les de la même forme, salez-les, masquez-les d'un côté avec une couche de farce à quenelle de poisson, puis doublez-les en pliant. Rangez-les alors dans un grand sautoir avec du beurre épuré et faites cuire des deux côtés en les retournant.
Quand ils sont égouttés, parez-les, piquez à chacun sur bout le plus pointu en guise de papillote d'une patte d'écrevisse avec sa coquille. Dressez alors ces filets en couronne sur un fond en farce de poisson pochée sur un plat de relève. Aux deux bouts du plat, dressez un bouquet de truffes rondes, pelées, entourez la bordure des deux côtés avec une chaîne de belles têtes de champignons, puis emplissez le vide de la couronne avec une garniture composée de quenelles, d'huîtres, de laitances, masquez légèrement ces garnitures avec une sauce normande. Entourez la base du fond de farce, sur les côtés, avec de belles têtes de champignons et des queues d'écrevisses parées, bien rouges. Le plat est posé sur un réchaud. La sauce normande doit être bien réduite, mais modérément liée, succulente, elle est réduite avec la cuisson des d'huîtres et des champignons, quand elle est passée, elle est finie avec une cuillerée d'essence d'anchois, puis beurrée avec du beurre fin et un morceau de beurre rouge
Filets de sole à la Joinville
1834 Sole Gratinée
Répandez sur un plat qui aille au feu du beurre, échalote, persil, ciboule, champignons hachés, sel, poivre blanc, mettez la sole, couvrez de la même préparation que dessous plus de la mie de pain. Ajoutez verre de vin blanc, un peu d’eau de vie, un peu de bouillon. Mettez a cuire au four et faites réduire au point de gratiner
1881 Sole à la Rochelaise
Faites blanchie une douzaine d'huîtres, fendez 2 soles fraîches sur le
milieu, rangez-les dans un plat à gratin, beurré, saupoudré au fond
avec une pincée d'oignon haché, mouiller avec un verre de vin blanc
et quelques cuillerées de cuisson d'huîtres, les couvrir et faire cuire
au four. Aussitôt qu'elles sont à point, égoutter leur cuisson dans une casserole, ajouter un bouquet garni, et faire réduire le liquide de moitié.
Mêler un égal volume de sauce brune et une douzaine de têtes de champignons crues, fendues par le milieu.
Quand la sauce est à point, la retirer du feu, lui incorporer
150 grammes de beurre divisé en petites parties, la finir avec du
persil haché et le suc d'un citron. dresser les soles sur un plat,
les entourer avec les champignons et les huîtres, masquer avec la sauce
1877 Sole Soufflé
Débarrassez
la sole des deux peaux, mettez en casserole, avec vin blanc et crème de lait.
Faites cuire doucement. Faites réduire la sauce à liaison. Tirez les filets et
posez en deux sur un plat. Mettez une bonne cuillère de duxelles de champignons
mélangés a un blanc d’œuf bien battu, couvrez des deux autres filets,
nappez de sauce, saupoudrez de mie de pain, mettez au four, glacez
Filets de Sole à la Flamande
Lever les quatre filets de 4 soles, les battre légèrement, les parer, les assaisonner, les masquer avec une bonne couche d'oeufs de hareng saur, roulez les filets en paupiettes, les ficeler, les faire cuire à court mouillement avec du beurre et un peu de vin blanc, laisser refroidir dans leur cuisson, les couper ensuite en tranches transversales, assaisonner celle ci, les dresser autour d'une salade de légumes, dressée en pyramide sur le centre d'un plat froid
POISSONS - ANGUILLES - BROCHET - CABILLAUD - CARPE - CRUSTACES - ESCARGOTS - GRENOUILLES - HARENG - MORUE - PERCHE - RAIE - SAUMON