SAUCE A BASE DE VELOUTÉ DE POISSONS

Fumet de poissons lié avec un roux blanc, finir à la crème

Bercy

Échalotes hachées revenues au beurre, mouiller au vin blanc, ajoutez veloute de poisson, persil haché, finir au beurre 

Bretonne

Julienne de poireaux, céleri, oignons et champignons revenus au beurre, vin blanc, mouillez velouté, finir au beurre

Huîtres

Velouté de poisson au jus d’huîtres, finir à le crème

Nantua

Mirepoix de légumes revenus au beurre, mouiller vin blanc, velouté de poisson, tomates concassées

Régence

Velouté de poisson au fumet de champignons, épluchures de truffes, vin blanc, lier jaunes d’œufs et crème  

Velouté de poisson, vin blanc, tomates concassées, échalote réduite au vin blancs, champignons blanc finir après réduction a la crème

Impératrice

Velouté, réduction à la crème, incorporer une mousseline, garnir lamelles de truffes

Grand Duc

Velouté avec bisque d'homard ou écrevisses, reduire, crémer, garnir de corail

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